Topfen selber machen

Mit selbst gemachten Topfen schmeckt jede Topfenspeise noch ein bisschen besser. Wir machen ihn mit Lab.

Foto: Andreas Posselt

Man braucht nur wenige Zutaten und schon hat man köstlichen Topfen.

Was ist Topfen?

Wer eine Kuh besaß, machte in früheren Zeiten aus der überschüssigen Milch meist Topfen. Ab Mitte Mai wurde das Vieh wieder auf die Weide getrieben. Dort gab’s frische Gräser und Kräuter, was den Geschmack der Milch verbesserte und sie nährstoffreicher machte.
Man ließ die Milch zwei, drei Tage stehen, bis sie stöckelte. Oder man kochte sie auf und produzierte einen halbtrockenen Frischkäse. Mit dem Topfen heutzutage aus dem Supermarkt hat diese Art Frischkäse wenig gemein.
In Deutschland sagt man zum Topfen übrigens Quark, mancherorts Weißkäs (Bayreuth, Oberfranken) oder Käsmatte (Aschaffenburg, Unterfranken).

TIPP: Hier finden Sie unsere Rezepte mit Topfen.

Zubereitungszeit	Gesamtzeit
1 Stunde	1 Stunde

Zubereitung

In einem Topf (am besten aus Metall) die Milch auf etwa 25 °C erwärmen und mit dem Thermometer überprüfen.
Sauermilch zugeben und nur einmal vorsichtig umrühren. Etwa eine halbe Stunde lang in einem warmen Raum stehen lassen.
Das Labextrakt in etwas kaltem Wasser auflösen. In die warme Milch leeren und einmal ganz vorsichtig umrühren. Dann etwa 15 Stunden lang bei Zimmertemperatur (23 °C) stehen lassen. Jetzt sollte an der Oberfläche eine stichfeste, saure Schicht entstanden sein, aus der Molke austritt.
Diese Schicht mit einem langen Messer kreuzweise einschneiden, sodass Würfel mit etwa 3 cm Kantenlänge entstehen.
Das Tuch abkochen und eine Schüssel damit auslegen. Den Topfenbruch vorsichtig so durch das Tuch abseihen, dass zuerst die Molke umgeschüttet wird. Ist die bröckelige Topfenmasse umgeleert, das Tuch herausheben und die restliche Flüssigkeit ausdrücken.
Eine Nacht lang im Kühlschrank über einer Schüssel abtropfen lassen. Den bröckeligen Topfen kann man dann mit einem Pürierstab cremig mixen. Der Topfen hält etwa eine Woche bei maximal 5 °C.