Zubereitung
- In einem Topf (am besten aus Metall) die Milch auf etwa 25 °C erwärmen und mit dem Thermometer überprüfen.
- Sauermilch zugeben und nur einmal vorsichtig umrühren. Etwa eine halbe Stunde lang in einem warmen Raum stehen lassen.
- Das Labextrakt in etwas kaltem Wasser auflösen. In die warme Milch leeren und einmal ganz vorsichtig umrühren. Dann etwa 15 Stunden lang bei Zimmertemperatur (23 °C) stehen lassen. Jetzt sollte an der Oberfläche eine stichfeste, saure Schicht entstanden sein, aus der Molke austritt.
- Diese Schicht mit einem langen Messer kreuzweise einschneiden, sodass Würfel mit etwa 3 cm Kantenlänge entstehen.
- Das Tuch abkochen und eine Schüssel damit auslegen. Den Topfenbruch vorsichtig so durch das Tuch abseihen, dass zuerst die Molke umgeschüttet wird. Ist die bröckelige Topfenmasse umgeleert, das Tuch herausheben und die restliche Flüssigkeit ausdrücken.
- Eine Nacht lang im Kühlschrank über einer Schüssel abtropfen lassen. Den bröckeligen Topfen kann man dann mit einem Pürierstab cremig mixen. Der Topfen hält etwa eine Woche bei maximal 5 °C.
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