Safrantascherl mit Saibling in Fischfond

Safran in Wasser 10 Minuten einweichen. Nudelmehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Restliche Zutaten zugeben und alles zu einem glatten, festen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde rasten lassen.

Für den Fond Karotte und Petersilwurzel schälen und in grobe Stücke schneiden. Schalotte schälen und in Ringe schneiden.

Saibling filetieren, Gräten zupfen und die Haut entfernen. Filets für die Fülle beiseite stellen.

Saiblingskarkasse und Fischhaut kalt waschen. Mit allen Zutaten für den Fond und 1,2 l Wasser in einen Topf geben, erhitzen und ¾ Stunde köcheln.

Saiblingsfilet in kleine Würfel schneiden. Jungzwiebeln sehr fein schneiden, mit Saibling, Kräutern, Zitronensaft, Öl und Salz in einer Schüssel vermischen. 20 Minuten ziehen lassen, dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Inzwischen Nudelteig auf einer gut bestaubten Arbeitsfläche zu einem hauchdünnen Fleck ausrollen. Mit runden Ausstechern vier Teigflecken mit 10 cm und vier Teigflecken mit 12 cm Durchmesser ausstechen.

Fischfüllung auf die vier kleinen Teigflecken häufen und Teigränder mit Wasser bepinseln.

Mit den größeren Teigflecken bedecken, den Teig rundum gut festdrücken und darauf achten, dass keine Luftblase in der Füllung bleibt.

Tascherl auf der kräftig bestaubten Arbeitsfläche 10 Minuten trocknen lassen.

Fischfond durch ein feines Sieb passieren und mit Salz abschmecken.

Nudeltascherl in Salzwasser 4–5 Minuten kochen und mit einem Siebschöpfer in die Teller setzen. Mit kochend heißem Fond übergießen und mit Kräutern bestreuen.