Hauptspeise

Salmis von Wildenten

„Die Kochkunst, wie sie seyn soll", untertitelte Koch Franz Zelena selbstbewusst sein Werk, das nicht weniger als 900 Seiten umfasst. Wir kochen das Salmis von der Wildente aus seiner Bibel nach.

Salmis von der Wildente, Bratensaft, Lorbeerblätter, Weißbrot, Kochbuch, Teller
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten2 Stunden
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Zutaten
2Wildenten à 700 g
2 TLgetrockneter Majoran
1 TLzerstoßene Pfefferkörner, Wacholder und Piment
Salz
200 gfeine Speckscheiben
Für die Sauce
200 gKalbfleisch
250 ggekochter Schinken
120 gZwiebeln
1 HandvollWurzelwerk
2 ELzerlassenes Speckfett
2 ELglattes Mehl
500 mlEntenfond
250 mlRotwein
einige Pfefferkörner
Wacholderbeeren
2Nelken
1Lorbeerblatt
einige Zweige Liebstöckl
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Zubereitung
  1. Das Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen.

  2. Die Enten mit den Gewürzen einreiben, mit Speck belegen und in Papier hüllen. Im Ofen auf dem Rost 1½ Stunden lang braten.

  3. In der Zwischenzeit für die Sauce Kalbfleisch, Schinken, Zwiebeln und Wurzelwerk würfeln und in Fett kräftig anrösten. Mit Mehl stauben, durchrühren und mit Entenfond und Rotwein aufgießen. Die Gewürze zugeben und 45 Minuten lang auf moderater Hitze verkochen. Anschließend durch ein Tuch passieren, mit Salz abschmecken und warm stellen.

  4. Den Entensaft aus den Papierpaketen in die Sauce gießen. Die Enten in 6 Teile zerschneiden und auf eine gewärmte Platte geben. Mit der Sauce übergießen und servieren.