Hirschgulasch mit Eierschwammerln und Kürbiscreme

Hirschfleisch in 3 × 3 cm große Stücke schneiden, salzen und pfeffern.

Karotte, Gelbe Rübe und Zwiebeln in sehr kleine Würfel schneiden.

Topf mit Olivenöl erhitzen, das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen.

Gemüse im Bratensatz anbraten, Tomatenmark und Paprikapulver unterrühren, kurz mitrösten und sofort mit Rotwein ablöschen. Danach auf kleiner Flamme einreduzieren, bis der Rotwein verdunstet ist.

Gewürze beimengen und mit Wildfond aufgießen.

Fleisch, Preiselbeeren und Lorbeerblätter untermischen, einmal gut durchrühren und mit geschlossenem Deckel bei 180 °C 2 Stunden im Rohr schmoren.

Kürbis halbieren, entkernen und in 5 × 5 cm große Stücke schneiden. Salzen, pfeffern, mit den Gewürzen und dem Öl vermischen und bei 180 °C 30 Minuten im Rohr weich schmoren.

Kürbisstücke herausnehmen und gemeinsam mit dem Obers, der Butter und der Suppe mit dem Pürierstab mixen und warm stellen.

Eierschwammerl scharf in Olivenöl anbraten, salzen und pfeffern und bei großer Hitze das austretende Wasser verdampfen lassen.

Ragout auf Tellern anrichten, Eierschwammerl beigeben und die Kürbiscreme mit einem Dressiersack auf dem Gulasch verteilen. Mit etwas Kresse dekorieren.