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    Salzburger Stinkerknödel mit Weinkrautsalat

    Die Salzburger Stinkerknödel erhielten ihren Namen vom stinkenden Graukäse. Serviert mit köstlichem Weinkraut und heißen Röstzwiebeln laden die Knödel dazu ein probiert zu werden.

    Korb, Kelle, Kraut, Knödel, Röstzwiebel
    Foto: Eisenhut & Mayer
    Stinkerknödel serviert auf Weinkraut mit angerösteten Zwiebeln.  

    Wenn der Graukas von alleine in die Küche kam, so sagt die Überlieferung, war er gerade recht für die Stinkerknödel: ein bisschen überreif und dem Knödelnamen schon durchaus Ehre machend. Man nannte ihn im Salzburgerland auch Sperkas, weil der magere Sauermilchkäse früher auch sehr trocken war: sper, wie man sagte. Heute reift er meist nicht mehr so lange und bleibt deshalb etwas saftiger. So wird er gerne mit Essig, Öl und Zwiebeln genossen. Leicht grau ist die Spezialität übrigens wegen des zarten Schimmels auf der Rinde.

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    Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
    4 Portionen 1:15 Stunden 1:30 Stunden
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    Für den Weinkrautsalat
    1 Kopf Weißkraut (ca. 600 g)
    1 EL Salz
    1 EL Kümmel
    1/4 l trockener Weißwein
    3 EL Apfelessig
    1–1,5 TL Kristallzucker
    80 g Speck
    die Knödel
    1 kg mehlige Erdäpfel
    120 g Mehl
    1 Zwiebel
    200 g reifer Graukäse
    1 Ei
    Salz
    Für die Röstzwiebeln
    2 große Zwiebeln
    5 EL Butter
    Zutaten
    Schnittlauch zum Bestreuen
    Enthalten in
    Servus in Stadt & Land Oktober 2019
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    Zubereitung

    1. Für den Krautsalat das Kraut vierteln, Strunk entfernen und feinnudelig hobeln. Mit Salz und Kümmel mischen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Danach gut ausdrücken.

    2. Wein erhitzen, über das Kraut gießen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Kraut abseihen, den Wein in einem Topf auffangen, nochmals erhitzen und wieder über das Kraut gießen. Dann noch einmal wiederholen. Wein im Kraut belassen.

    3. Essig und Zucker zum Kraut geben und durchmischen.

    4. Speck in kleine Würfel schneiden, ohne Fett in einer Pfanne knusprig anrösten und über den Weinkrautsalat streuen.

    5. Erdäpfel kochen, auskühlen lassen und reiben.

    6. Mit Mehl, fein gehackter Zwiebel, geriebenem Graukäse, Ei und Salz verrühren. Die Masse etwa 10 Minuten rasten lassen.

    7. Kleine Knöderl formen und im Salzwasser ca. 15 Minuten sieden.

    8. Für die Röstzwiebeln Zwiebeln schneiden, in Butter goldgelb anrösten, über die angerichteten Knödel gießen und mit fein geschnittenem Schnittlauch dekorieren.