Brot & Gebäck

Schüttelbrot

Schüttelbrot entstand ursprünglich wegen seiner Haltbarkeit. Heute ist die Südtiroler Spezialität ein Klassiker zu Speck, Käse und Wein.

Brot, knusprig, Knäckebrot, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer

Die traditionelle Südtiroler Roggenspe­zialität stammt aus einer Zeit, in der man Brot lange haltbar machen musste. Denn in vielen Tiroler Alpentälern wurde nur zwei­ bis viermal im Jahr gebacken. Man trockne­te die knusprigen Hartbrotfladen an der Luft und lagerte sie dann in einer sogenann­ten Brotrehm – einem Wandgestell aus Fich­ten­ oder Zirbenholz, in dem auch Teller und Schüsseln Platz fanden.

Weil sich etwas dickere Fladen nicht so leicht brechen ließen, musste man sie grambeln, bevor einzelne Stückerln in der Suppe aufgeweicht und anschließend verzehrt werden konnten. Dazu entwickelten die Bauern ein spezielles Werkzeug: die Brot­grammel (Grambel), eine Vorrichtung aus Fichtenholz, in der die Flade mit einem ei­gens fixierten Eisenmesser bröselfreundlich zerteilt wird. Seinen Namen verdankt das Schüttelbrot der speziellen Herstellungs­weise.

Roggen­ und Weizenmehl werden zu ei­nem klebrigen Teig verarbeitet. Dann schüt­telt man ihn auf einem runden Holzbrett hin und her, bis er die gewünschte Fladen­form hat.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
15 Stück1:48 Stunden2 Stunden
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Zubereitung
  1. Mehl und Schrot in einer Schüssel vermi­schen, eine Vertiefung in die Mitte drücken. Die Germ in Nl warmes Wasser bröckeln, Zucker dazugeben und unter Rühren auflö­sen. Die Germmilch in die Mehlmulde rühren, Salz auf den Mehlrand geben.

  2. Buttermilch, Öl, Ei und Gewürze zugeben.

  3. Alles zu einem sehr weichen Teig verkneten.

  4. Den Teig mit Mehl bestäuben, abgedeckt an einem warmen Ort etwa 50 Minuten gehen lassen.

  5. Den Teig kräftig durchkneten und in 15 Por­tionen teilen.

  6. Per Hand mithilfe eines runden Holzbretts etwa 5 mm dicke Fladen flach schütteln.

  7. Die Fladen auf mit Kleie bestreute Backbleche legen. Die Teigoberfläche mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Fladen noch einmal abgedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen.Teigfladen im Backofen (210 °C) etwa 10 bis 12 Minuten backen. Nach dem Backen luftig aufbewahren, damit die Fladen trocknen.

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