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    Hauptspeise

    Waller mit Rapsöl, Rüben und Amaranth

    Hans Peter Fink ist ein Künstler in der Küche und zaubert uns einen knusprig gebratenen Waller auf einem Goldrüben-Bett. Geschmückt wird das Gericht mit frittierten roten Rüben und getrockneten Blüten.

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    Foto: Michael Reidinger
    Wunderschön anzusehen ist dieses Wallerfilet von Hans Peter Fink.  

    Hans Peter Fink kocht in seinem Landgasthaus in Ilz echte Spezialitäten für groß und klein.

    Servus-Tipp:

    • Das kalt gepresste Rapsöl gibt dem Waller eine buttrige Note. Auf diese Art lassen sich auch andere Fischfilets wunderbar saftig garen. Der Fisch muss absolut frisch sein und darf nicht zu lange garen. Tritt Eiweiß aus, ist er übergart.

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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    4 Portionen20 Minuten2:30 Stunden
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    Für die Rüben
    4Goldrüben (ca. 400 g)
    2 ELgrobes Meersalz
    Saft von einer halben Biozitrone
    1 BecherJoghurt
    4 ELRapsöl
    1 SpritzerTabasco
    Zutaten
    400 mlkaltgepresstes Rapsöl
    2 Zweig(e)Zitronenthymian
    4Wallerfilets à 140 g
    Meersalz und Pfeffer
    getrocknete Blüten (Ringelblume, Heublumen, Löwenzahn, Gartenmelde)
    gepuffter Amaranth
    Für die Garnitur
    2Rote Rüben
    Frittierfett
    Meersalz
    frisch geriebener Kren
    1 SpritzerZitronensaft
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    Zubereitung
    1. Goldrüben mit grobem Meersalz in Alufolie wickeln und bei 170 °C im Ofen 2 Stunden weich garen. Rüben schälen und etwas erkalten lassen. Dann in kleine Würfel schneiden und im Mixer mit Zitronensaft, Joghurt und Rapsöl fein pürieren. Mit Tabasco und Salz abschmecken und vor dem Servieren aufwärmen.

    2. Rapsöl mit Thymian in einem kleinen Topf auf etwa 80 °C erhitzen. Wallerfilets einlegen und langsam garen, dabei eventuell die Hitze erhöhen. Nach zirka 10 Minuten sind die Filets schön glasig. Filets aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    3. Für die Garnitur die rohen, roten Rüben schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden und in Fett knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    4. Die Fischfilets mit Meersalz, Pfeffer würzen, mit Blüten bestreuen und mit der Unterseite in den gepufften Amaranth tauchen. Auf Rübenpüree anrichten, mit Rübenscheiben und Kren bestreuen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.