Hauptspeise

Waller mit Rapsöl, Rüben und Amaranth

Hans Peter Fink ist ein Künstler in der Küche und zaubert uns einen knusprig gebratenen Waller auf einem Goldrüben-Bett. Geschmückt wird das Gericht mit frittierten roten Rüben und getrockneten Blüten.

Wels, Waller, Goldrübe, Blüten, Kren, Rote Rüben
Foto: Michael Reidinger

Hans Peter Fink kocht in seinem Landgasthaus in Ilz echte Spezialitäten für groß und klein.

Servus-Tipp:

  • Das kalt gepresste Rapsöl gibt dem Waller eine buttrige Note. Auf diese Art lassen sich auch andere Fischfilets wunderbar saftig garen. Der Fisch muss absolut frisch sein und darf nicht zu lange garen. Tritt Eiweiß aus, ist er übergart.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten2:30 Stunden
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Für die Rüben
4Goldrüben (ca. 400 g)
2 ELgrobes Meersalz
Saft von einer halben Biozitrone
1 BecherJoghurt
4 ELRapsöl
1 SpritzerTabasco
Zutaten
400 mlkaltgepresstes Rapsöl
2 Zweig(e)Zitronenthymian
4Wallerfilets à 140 g
Meersalz und Pfeffer
getrocknete Blüten (Ringelblume, Heublumen, Löwenzahn, Gartenmelde)
gepuffter Amaranth
Für die Garnitur
2Rote Rüben
Frittierfett
Meersalz
frisch geriebener Kren
1 SpritzerZitronensaft
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Zubereitung
  1. Goldrüben mit grobem Meersalz in Alufolie wickeln und bei 170 °C im Ofen 2 Stunden weich garen. Rüben schälen und etwas erkalten lassen. Dann in kleine Würfel schneiden und im Mixer mit Zitronensaft, Joghurt und Rapsöl fein pürieren. Mit Tabasco und Salz abschmecken und vor dem Servieren aufwärmen.

  2. Rapsöl mit Thymian in einem kleinen Topf auf etwa 80 °C erhitzen. Wallerfilets einlegen und langsam garen, dabei eventuell die Hitze erhöhen. Nach zirka 10 Minuten sind die Filets schön glasig. Filets aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  3. Für die Garnitur die rohen, roten Rüben schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden und in Fett knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  4. Die Fischfilets mit Meersalz, Pfeffer würzen, mit Blüten bestreuen und mit der Unterseite in den gepufften Amaranth tauchen. Auf Rübenpüree anrichten, mit Rübenscheiben und Kren bestreuen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.