Goldrüben mit grobem Meersalz in Alufolie wickeln und bei 170 °C im Ofen 2 Stunden weich garen. Rüben schälen und etwas erkalten lassen. Dann in kleine Würfel schneiden und im Mixer mit Zitronensaft, Joghurt und Rapsöl fein pürieren. Mit Tabasco und Salz abschmecken und vor dem Servieren aufwärmen.
Rapsöl mit Thymian in einem kleinen Topf auf etwa 80 °C erhitzen. Wallerfilets einlegen und langsam garen, dabei eventuell die Hitze erhöhen. Nach zirka 10 Minuten sind die Filets schön glasig. Filets aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Garnitur die rohen, roten Rüben schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden und in Fett knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Fischfilets mit Meersalz, Pfeffer würzen, mit Blüten bestreuen und mit der Unterseite in den gepufften Amaranth tauchen. Auf Rübenpüree anrichten, mit Rübenscheiben und Kren bestreuen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Waller mit Rapsöl, Rüben und Amaranth
Hans Peter Fink ist ein Künstler in der Küche und zaubert uns einen knusprig gebratenen Waller auf einem Goldrüben-Bett. Geschmückt wird das Gericht mit frittierten roten Rüben und getrockneten Blüten.
Foto: Michael Reidinger
Hans Peter Fink kocht in seinem Landgasthaus in Ilz echte Spezialitäten für groß und klein.
Servus-Tipp:
Das kalt gepresste Rapsöl gibt dem Waller eine buttrige Note. Auf diese Art lassen sich auch andere Fischfilets wunderbar saftig garen. Der Fisch muss absolut frisch sein und darf nicht zu lange garen. Tritt Eiweiß aus, ist er übergart.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 20 Minuten | 2:30 Stunden |
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Für die Rüben
| 4 | Goldrüben (ca. 400 g) |
| 2 EL | grobes Meersalz |
| Saft von einer halben Biozitrone | |
| 1 Becher | Joghurt |
| 4 EL | Rapsöl |
| 1 Spritzer | Tabasco |
Zutaten
| 400 ml | kaltgepresstes Rapsöl |
| 2 Zweig(e) | Zitronenthymian |
| 4 | Wallerfilets à 140 g |
| Meersalz und Pfeffer | |
| getrocknete Blüten (Ringelblume, Heublumen, Löwenzahn, Gartenmelde) | |
| gepuffter Amaranth |
Für die Garnitur
| 2 | Rote Rüben |
| Frittierfett | |
| Meersalz | |
| frisch geriebener Kren | |
| 1 Spritzer | Zitronensaft |
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Zubereitung
