Hauptspeise

Wetzmanner Huhn mit Kräuterfarce-Fülle und Erdäpfel-Zwiebel-Gratin

Eine Spezialität von Walter Schmitz, Biohotel, St. Daniel.

Wetzmanner Huhn mit Kräuterfarce-Fülle und Erdäpfel-Zwiebel-Gratin (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1:30 Stunden1:30 Stunden
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Zutaten
4mehlige Erdäpfel
400 mlGemüsesuppe
2Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten)
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
1rote Zwiebel (in Streifen geschnitten)
Zutaten für das Huhn
1.5 kgWetzmanner Huhn
150 gCrème fraîche
150 mlSchlagobers
Saft von 1 Zitrone
weißer Pfeffer
Kardamom
2 ELgehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Basilikum, Petersilie)
500 mlGemüsefond
Außerdem
1 ELRosmarin-Olivenöl
4Sträußchen mit Rosmarin, Thymian und Basilikum
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Zubereitung
  1. Für das Gratin Erdäpfel waschen und schälen, in ca. 4 mm dünne Scheiben schneiden und in eine Auflaufform schichten.
  2. Die Gemüsesuppe aufkochen, mit Knoblauch, Pfeffer, Muskat und 1 TL Salz würzen. Über die Erdäpfel gießen und im vorgeheizten Rohr bei 170 °C Heißluft ca. 35 Minuten garen. Die Zwiebelstreifen darüber geben und noch einmal 12 Minuten backen.
  3. In der Zwischenzeit das Huhn unter fließendem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocknen. Brüste und Keule von der Karkasse lösen. Die beiden Knochen aus jeder Keule entfernen. Die Haut bei einer Brust entfernen, aber auf der zweiten belassen.
  4. Für die Farce die enthäutete Brust mit der feinen Scheibe des Fleischwolfs faschieren oder klein schneiden und in die Küchenmaschine geben. Mit Crème fraîche, Schlagobers, Zitronensaft, Salz und je 1 Messerspitze Pfeffer und Kardamom würzen und zu einer homogenen, glatten Masse zerkleinern. Abschmecken und die gehackten Kräuter einrühren.
  5. In die zweite Brust eine Tasche schneiden. Brust und Keulen mit der Hautseite nach unten auflegen, salzen und pfeffern. Die Farce darauf verteilen, einrollen und in Frischhaltefolie wickeln.
  6. In einem Topf mit Siebeinsatz Gemüsefond zum Kochen bringen. Zuerst die Hühnerkeulen in den Einsatz geben, 5 Minuten später die Hühnerbrust einlegen. Zugedeckt ca. 25 Minuten im Dampf garen lassen.
  7. Zum Anrichten Brust und Keulen aus der Folie wickeln. Die Brust in 4 Scheiben und die Keulen jeweils in 2 Teile schneiden. Erdäpfel-Zwiebel-Gratin mit dem sämigen Fond auf Tellern verteilen, das Fleisch darauflegen und mit einigen Tropfen Rosmarin-Olivenöl beträufeln. Mit Gewürzsträußchen garnieren.
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