Wirtshaus Döllerers Genusswelten

Golling ist ein überschaubarer Ort. Und doch eine Metropole. Kulinarisch gesehen jedenfalls, denn im Wirtshaus von „Döllerers Genusswelten“ wird gekocht, dass es eine helle Freude ist. Zum Beispiel gebackenes Kalbsbries.

Die Sache ist die: Das gebackene Kalbsbries von Andreas Döllerer ist eines der besten im Land. Vielleicht sogar das allerbeste. Das glauben Sie nicht? Dann fahren Sie einfach einmal nach Golling bei Salzburg und überzeugen Sie sich selbst.

Aber warum ist dieses Bries, bei dem es sich übrigens um keine klassische Innerei wie etwa Leber handelt, sondern um eine Drüse im Hals, so unverschämt gut? Vielleicht deshalb, weil Andreas Döllerer – zumindest in diesem Punkt – ein Purist ist. Nix da mit im Vorfeld köcheln in einem Weißweinsud mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Zwiebeln, Zitronensaft und weiß der Kuckuck was noch allem. Weniger ist mehr, scheint Andreas Döllerers Devise zu sein, und daher finden Sie hier ein Rezept, das kaum länger ist als jenes für ein weiches Frühstücksei.

„Zwei Dinge sind es, die das Bries ausmachen“
Sagt der Küchenchef Andreas Döllerer

„Erstens sollte es auf alle Fälle vom Milchkalb sein, weil es dann auf der Zunge zergeht. Und beim Herausbacken sollte man unbedingt Butterschmalz verwenden.“

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Zum Frühstück in den Feinkostladen

Nun ist Bries allerdings nicht jedermanns Sache. Doch das ist insofern egal, als es in „Döllerers Genusswelten“ so unsagbar viel mehr gibt, was man zumindest einmal im Leben gegessen haben sollte. Die geschmorte Lammstelze etwa.

Wobei man im Hause Döllerer die Wahl hat: Speist man vornehm im edlen Restaurant oder ganz zwanglos im Wirtshaus? Beides befindet sich übrigens unter einem Dach, wie auch der Feinkostladen mit der angeschlossenen Metzgerei, der sich, sofern man im Genusswelten-Hotel in den oberen Stockwerken Quartier bezieht, als Teil des Frühstücksbuffets entpuppt.

Allein das ist ein Erlebnis, wofür sich die Reise nach Golling lohnt: vor einer Vitrine zu stehen und sich nicht, oder nur schwer, entscheiden zu können. Immerhin stehen insgesamt 50 Wurst-, Schinken- und Käsesorten zur Auswahl. Und dann wären da noch Döllerers Frische, die Weißwürste, die heute noch streng nach dem Rezept von Andreas’ Papa Raimund hergestellt werden.

Die Metzgerei, mit der hat hier vor über hundert Jahren alles angefangen. Und so ist sie noch heute quasi der Nabel der Welten, der Genusswelten der Döllerers.