Hauptspeise

Zanderfilet mit Marillen-Hollandaise

Zum Zanderfilet passen selbstgemachte Krenerdäpfel mit frisch gerissenem Kren und auch mit der Marille-Hollandaise sollte man beim Anrichten nicht sparen.

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Foto: Stephanie Golser

Servus-Tipp:

  • Achtung beim Aufschlagen der Hollandaise über Dampf: Damit keine Eierspeise draus wird, darf man nicht zu lange und nicht zu warm schlagen!

  • Der restliche Zitronensaft lässt sich gut in Eiswürfelbehältern einfrieren – die beste Basis für Soda Zitron.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten1 Stunde
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Für die Hollandaise
3Schalotten
250 mlRindsuppe
20 mlmilder Weißweinessig
4schwarze Pfefferkörner
3 Zweig(e)Estragon
50 ggetrocknete Marillen
2Dotter
150 gflüssiges Butterschmalz
Salz
Saft von 1/4 Zitrone
Für die Krenerdäpfel
300 gheurige Erdäpfel
50 gButter
15 gfrisch gerissener Kren
1/4 Bundgeschnittene Petersilie
Für das Gemüse
je 1 grüner, roter und gelber Paprika
1Zwiebel
Tafelöl zum Braten
Zutaten
700 gZanderfilet (mit Haut)
Pfeffer
Sonnenblumenöl zum Braten
1 ELButter
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Zubereitung
  1. Für die Hollandaise Schalotten schälen und grob schneiden. In einem Topf mit Rindsuppe, Essig, Pfefferkörnern und Estragon aufkochen und etwa 15 Minuten auf ca. 100 ml reduzieren. Diese Basis für eine Hollandaise in ein steriles Einmachglas füllen und im Kühlschrank zur Weiterverarbeitung lagern.

  2. Vor dem Servieren die getrockneten Marillen grob hacken. In einem Topf Wasser aufkochen. In einem Schneekessel Dotter mit 2 EL von der Hollandaise-Basis vermischen und über Dampf mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Wenn die Masse eine schaumig-kompakte Konsistenz hat, vom Dampf nehmen und kurz kalt schlagen. Dann mit flüssigem, lauwarmem Butterschmalz zu einer Hollandaise verrühren. Die Marillen einmischen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

  3. Erdäpfel kochen, abseihen, schälen und beiseitestellen.

  4. Kurz vorm Servieren in Butter erwärmen und mit einer Gabel zerdrücken. Salzen, dann Kren und Petersilie einmischen.

  5. Für das Gemüse Paprika mit dem Sparschäler schälen, vom Kerngehäuse befreien und in dünne Streifen schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in Streifen schneiden.

  6. Zwiebel in einer Pfanne in Öl glasig anschwitzen, dann Paprika zugeben. Salzen und 3–4 Minuten braten, sodass die Paprika noch knackig sind.

  7. Zander in 4 Stücke portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Zander darin auf der Hautseite goldgelb braten, sodass der Fisch noch glasig ist. Butter zugeben und aufschäumen. Den Fisch wenden und mit dem Butter-Öl-Gemisch löffelweise beträufeln. Herausnehmen, Fett abtupfen und auf Tellern verteilen.

  8. Krenerdäpfel und Paprikagemüse zum Zander anrichten, Marillen-Hollandaise extra dazu servieren.