Zanderfilet mit Marillen-Hollandaise

Für die Hollandaise Schalotten schälen und grob schneiden. In einem Topf mit Rindsuppe, Essig, Pfefferkörnern und Estragon aufkochen und etwa 15 Minuten auf ca. 100 ml reduzieren. Diese Basis für eine Hollandaise in ein steriles Einmachglas füllen und im Kühlschrank zur Weiterverarbeitung lagern.

Vor dem Servieren die getrockneten Marillen grob hacken. In einem Topf Wasser aufkochen. In einem Schneekessel Dotter mit 2 EL von der Hollandaise-Basis vermischen und über Dampf mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Wenn die Masse eine schaumig-kompakte Konsistenz hat, vom Dampf nehmen und kurz kalt schlagen. Dann mit flüssigem, lauwarmem Butterschmalz zu einer Hollandaise verrühren. Die Marillen einmischen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Erdäpfel kochen, abseihen, schälen und beiseitestellen.

Kurz vorm Servieren in Butter erwärmen und mit einer Gabel zerdrücken. Salzen, dann Kren und Petersilie einmischen.

Für das Gemüse Paprika mit dem Sparschäler schälen, vom Kerngehäuse befreien und in dünne Streifen schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in Streifen schneiden.

Zwiebel in einer Pfanne in Öl glasig anschwitzen, dann Paprika zugeben. Salzen und 3–4 Minuten braten, sodass die Paprika noch knackig sind.

Zander in 4 Stücke portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Zander darin auf der Hautseite goldgelb braten, sodass der Fisch noch glasig ist. Butter zugeben und aufschäumen. Den Fisch wenden und mit dem Butter-Öl-Gemisch löffelweise beträufeln. Herausnehmen, Fett abtupfen und auf Tellern verteilen.

Krenerdäpfel und Paprikagemüse zum Zander anrichten, Marillen-Hollandaise extra dazu servieren.