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Am Vorabend Germ in 3–4 EL Milch bröseln, mit 1 Prise Zucker und 1 EL Dinkelmehl glatt rühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten reifen lassen. Dampfl mit den restlichen Zutaten 7 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten und in eine große verschließbare Dose geben. Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
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Am nächsten Morgen den Teig kurz verkneten und zu einem Rechteck mit ca.45×30cm Kantenlänge ausrollen.
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Teig mit Butter einstreichen und mit Zucker gleichmäßig bestreuen. Zimtpulver darübersieben.
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Den Teig längsseitig einrollen.
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Teigrolle in zwölf gleich dicke Scheiben schneiden und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Zimtschnecken 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
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Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen.
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Zimtschnecken mit Dottermilch bestreichen und im Ofen auf der mittleren Schiene ca.18 Minuten backen.
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Marmelade mit ca. 5 EL Wasser aufkochen und sehr heiß durch ein Sieb passieren. Die warmen Zimtschnecken dünn mit der heißen Marmelade bepinseln und möglichst gleich essen.
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