Heimat schmecken, neu entdecken: Historisch essen in Tirol

Omas Rezepte, bewährte Konservierungsmethoden und Begeisterung fürs Kochen: Das „Mocking“ in Kitzbühel verbindet eine fast vergessene Tiroler Küche mit visionären Menüs.

Martin Huber, Mocking, Tiroler Küche, Wirtshaus — Während viele Spitzenköche versuchen, das alpine Menü neu zu erfinden, sucht Martin Huber die Überraschung in der Vergangenheit.

„Alles kommt in die Mitte und jeder kann sich nehmen, worauf er oder sie Lust hat. Und am Anfang steht bei uns immer das Brot“, erklärt Martin Huber, und damit ist bereits klar: Bei ihm im Wirtshaus geht es vor allem locker zu. Gemeinsam mit seiner Schwester Andrea Posch führt er das „Mocking“ in Kitzbühel. Auf der Speisekarte stehen hier fast vergessene Tiroler Gerichte und zubereitet nach Omas Rezepten. Andere Rezepte wiederum dienen ihm als Basis, um sie dann ein bisschen frischer, moderner auf den Tisch zu bringen.

Bei manchen Gerichten möchte ich, dass sie genauso schmecken wie früher bei uns, am besten noch in derselben alten Pfanne von der Oma zubereitet.

Martin Huber

Bewährte Techniken der Traditionsküche

Von der Oma haben die beiden auch die bewährten Techniken des Konservierens gelernt. Allein vom Holunder stehen Gläser mit vielen Variationen in der Speisekammer: Nicht nur als Holundermark, sondern auch die in Essig eingelegten Blüten oder süß-saure Hollerkapern. Besonders intensiv im Geschmack und Geruch ist die Süßwasserfischsauce im Fermentationsbottich. Und dann der Forellenkaviar: Der Rogen wird noch direkt in der Blase angeliefert. Die Fischeier werden im Wirthaus ausgekratzt und traditionsgemäß in einer 2,5-prozentigen Lösung eingesalzen. Präsentiert wird diese Spezialität auf einem 140 Jahre alten Zinnteller der Familie Huber.

Mocking, Fermentation, — Wie man richtig konserviert, wissen Martin Huber und seine Schwester Andrea Posch von ihrer Oma.

Alte Rezepte, modern denken

Neue Ideen und besonders kreative Kombinationen interessieren Martin Huber hingegen weniger. Er findet es spannender, die Gerichte so zuzubereiten, wie sie immer schon gedacht waren, und dabei Neues zu entdecken. „Vom Geschmack ist das einfach reine Emotion für mich. Erinnerungen an die Kindheit. Und natürlich schmeckt’s einfach.“

Mocking, Tiroler Küche, Wirtshäuser, Martin Huber — Die Grundlage der Mocking Wirtshaus-Gerichte ist dabei klassisch österreichisch, die Umsetzung modern und kreativ.

Tiroler Wirtshäuser entdecken

Neben dem „Mocking“ tragen insgesamt 120 weitere Gasthöfe und Restaurants das Gütesiegel „Tiroler Wirtshaus“. Sie verarbeiten in der Küche die heimischen Qualitätsprodukte mit größter Sorgfalt und teils uraltem Wissen. Aber auch originelle Köstlichkeiten wie Marend oder Blattlstock, und natürlich die typischen Tiroler Spezialitäten von Kaspressknödel bis zu gebackenen Apfelradln finden ihren Platz auf den Speisekarten.

Tipps für Wirtshäuser aber auch traditionelle Tiroler Rezepte zum Nachkochen findet man hier.

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