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So schmeckt der Winter

Wenn die Felder schneebedeckt sind, wird es Zeit, die kulinarischen Winterfreuden auszukosten. In dieser ServusTV „Heimatleuchten“-Sendung entdecken wir fast vergessenes Gemüse, Fisch aus eisklarem Wasser und andere winterliche Köstlichkeiten.

Bachforelle in den Haenden halten
Foto: Hunter Brumels - unsplash.com
Das kalte Wasser lässt die Forellen langsamer wachsen und ihr Fleisch wird dadurch noch zarter.

Lust auf mehr Geschichten aus der Heimat? Bei uns gibt es ab sofort die besten Folgen "Heimatleuchten" hier auf einen Blick.

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Die Tage werden kürzer, die Temperaturen sinken, die meisten Felder sind abgeerntet: Es ist Zeit, die kulinarischen Winterfreuden auszukosten. Das Anlegen von Vorräten für die langen, harten Winter waren für die heimischen Bauern früher überlebensnotwendig. Die natürlichen Konservierungstechniken sind vielfältig und entlocken den Lebensmitteln überraschende, intensive und reichhaltige Aromen.

Die Sendung „Heimatleuchten“ ist immer freitags ab 20:15 Uhr auf ServusTV zu sehen. Weitere Infos und die Sendungen zum Nachsehen gibt es auf servustv.com/heimatleuchten.

Von fetten Schweinen, feinen Fischen und wiederbelebter Tradition

Mit Leichtigkeit trotzen die Mangalitzaschweine von Archebauer Dominik Spitzbart den kalten Temperaturen. Das Wollschwein hat von Natur aus eine sehr dicke Fettschicht, die ihm hier zugutekommt. Das Fett zeichnet sich durch sein niedriges Cholesterin aus und ist purer Geschmack, der bei dem Bauern direkt in die Traunviertler Wurst wandert. Geräuchert ist diese sehr lange haltbar.

Das Mangalitzaschwein is a Fettschwein und soll a ans bleiben.
Dominik Spitzbart, Archebauer

Weniger deftig geht es im Tiroler Zillertal zu. Fliegenfischer Gerhard Kröll holt auch im Winter Bachforellen und Saiblinge aus den Gewässern. Im kalten Wasser wächst der Fisch langsamer und sein Fleisch wird deshalb noch feiner. Das schätzt auch Koch Stefan Egger vom Hotel Theresa in Zell am Ziller. Rein mit österreichischen Produkten macht er alpines Sushi. Kohlblätter, heimischer Reis und natürlich die frisch gefangene Bachforelle. Sogar Wasabiersatz aus Kren und Kresse sowie Sojasoße aus Schwarzbier stellt der Koch her. Dabei will er nicht die japanischen Meister kopieren, sondern aufzeigen, wie kreativ und vielfältig mit regionalen Produkten – auch im Winter – gearbeitet werden kann.

Einer wiederbelebten Wintertradition begegnen wir indes bei Altbauer Franz Rauter und seinem Freund Josef Rainer. Kletzen machen, also abgelegene Birnen zu dörren, war vor einigen Jahrzehnten auf jedem Hof im Gurktal noch eine Selbstverständlichkeit. Heute ist es eine Rarität. Auch der Pensionist musste sich das Wissen vor einigen Jahren erst wieder selbst anlernen. Nur zu gern gibt er die frischen Dörrbirnen an Jungbäuerin Martina Prossegger weiter, die daraus die beliebten Kärntner Kletzennudeln zubereitet.

Zeit, Feuer und das richtige Gespür braucht Resi Marte, um ihre roten Rüben im großen Kessel zu dämpfen. Viele Vitamine und Nährstoffe machen das Lagergemüse zu einem hervorragenden Winteressen. Einmal in der Woche landet es bei der Bauernfamilie in Vorarlberg auf dem Tisch und soll sie gesund und fit halten.

Vitaminbomben und Seelenschmeichler

Rote Rüben sind Lagergemüse, das sich gut hält. Andere Gemüsesorten wie Kohlsprossen oder Grünkohl werden von Robert Brodnjak im Thayatal auch im Winter direkt vom Feld geholt. Gemeinsam mit Ingrid Palmetshofer erntet er das Gemüse und fermentiert es umgehend. Die Milchsäurebakterien, die bei der Fermentation entstehen, sollen die Darmflora stärken. Ähnlich ist es auch bei Sauerkraut, welches Familie Hillebrand aus dem Premstättner Kraut in Handarbeit herstellt.

Krapfen mit Staubzucker
Foto: Groissboeck.at
Frisch und per Hand zubereitet - das Geheimnis des perfekten Krapfens

Aber auch reichhaltige Süßspeisen wie Krapfen dürfen in der kalten Jahreszeit nicht fehlen. Bei Oliver Groissböck in der Wiener Bäckerei wurde das Krapfenbacken perfektioniert. Sein größtes Geheimnis ist: Handarbeit und täglich mehrmalige frische Zubereitung.

Wir versuchen es der Oma so gut es geht nachzumachen.
Oliver Groissböck

Auf der anderen Seite Wiens öffnet uns Heimo Karner, seines Zeichens Zitrusguru und Gärtner, die Tore seiner Schatzkammer. In den Glashäusern von Schönbrunn hat er in den letzten 40 Jahren die zweitgrößte Zitrussammlung Europas aufgebaut. Hier finden sich spektakuläre Raritäten wie Buddhas Finger, myrtenblättrige Bitterorangen oder die chinesische Zedratzitrone. Warum sauer wirklich lustig macht, verrät uns zum Schluss noch Kulinarikexpertin Katharina Seiser, bevor sie die gelben Früchte in Salz einlegt.

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