Zur Herknerin

Knallroter Lippenstift, energischer Auftritt, dazu ein gluckerndes, glockenhelles Lachen: Stefanie Herkner, die „Herknerin“, ist eine Wucht, optisch wie akustisch. Ihr Wirtshaus hat nicht weniger Charakter. Eine Art verlängertes Wohnzimmer ist es, liebevoll nach persönlichen Vorlieben eingerichtet: Sessel im Stil einer Beamtenstube der Fünfzigerjahre, ein Holzbankerl, das der Schriftsteller Thomas Bernhard vor seinem Haus in Ohlsdorf nahe Gmunden stehen hatte, ein Plakat, das ihr die Großtante zum dreißigsten Geburtstag geschenkt hat, und natürlich viele Andenken an ihren Papa. Sein Hackstock steht in der Ecke beim Eingang, von ihm handgeschriebene Speisekarten (mit Schillingpreisen) und Gustav-Peichl-Karikaturen hängen an der Wand.

Chorizowurst statt Muttermilch

Der Papa war nämlich eine Berühmtheit: Heinz Herkner, Pionier der gehobenen Küche in den Siebzigerjahren, ein Haubenkoch, bevor Hauben in Österreich überhaupt vergeben wurden. Er zauberte seine Gourmetmenüs in den damals tollsten Restaurants: im „Sachsengang“ (wo er Steffis Mutter kennenlernte), in der „Hummerbar“, im „Scampi“, bevor er sich mit einem eigenen Gasthaus selbständig machte. Um dort einen völlig anderen Küchenstil zu pflegen als vorher: Beim „Herkner“ in Wien-Dornbach gab es nur exzellente Hausmannskost.

In dieser Atmosphäre wuchs Stefanie Herkner auf. Sie bekam „statt Muttermilch spanische Chorizowurst“; mit sieben speiste sie bei Paul Bocuse, dem Papst der Haute Cuisine. Und von Papas Wirtshaus in der Vorstadt schwärmt sie heute noch: „Das hat so viel Seele gehabt.“ Leider ist der Papa dann früh verstorben, da war Steffi vierzehn.

Man sollte meinen, dass das ihren Werdegang schon vorgezeichnet hat – aber so war das nicht, ganz im Gegenteil. Die Eltern wollten für ihre Tochter etwas anderes als eine Wirtshauskarriere. Sie maturierte am Lycée, Wiens französischer Schule, ging nach London, um Kulturmanagement zu studieren. Danach arbeitete sie für Galerien und Museen und war „total unglücklich – ich hab mich einfach nicht gespürt in meinem Job. Mir ist das alles so abgegangen.“

Noch vor ihrem dreißigsten Geburtstag beschloss Steffi, dass sich ihr Leben ändern muss. Nach mehr als einjähriger Suche fand sie einen hübschen Standort für ihr Wirtshaus: in einem ehemaligen Installateurgeschäft unweit des Wiener Karlsplatzes. Das Portal, gekachelt und mit der Aufschrift „Installationen“, blieb so. Passt ja auch wunderbar zu ihrer Kulturvergangenheit. Das Werk könnte zum Beispiel „Installation einer glücklichen Kindheit“ heißen.

Seit 2013 serviert die Herknerin nun die Lieblingsspeisen ihrer Kindheit im eigenen Wirtshaus: Grießnockerlsuppe. Krautfleckerl. Topfenknödel mit Zwetschkenröster. Oder Sarma, die serbische Krautroulade, Mamas slawischen Wurzeln geschuldet.

Apropos Mama. Als Steffi ihr damals von ihren Wirtshausplänen erzählte, sagte sie: „Ich unterstütze dich auf keinen Fall.“ Pause.

Spezialitäten in der Übersicht

• Erdäpfelkäse

• Sarma, serbische Krautrouladen

• Fleischstrudel

• Tafelspitz mit Cremespinat

• Marillenknödel

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