Hauptspeise

Bauerngans mit Apfelrotkraut und Erdäpfelknödel

Die saftige Bauerngans wird mit herzhaften Beilagen verfeinert und verzaubert jeden Fleischliebhaber.

Gans, Rotkraut, Apfelrotkraut, Erdäpfelknödel, Serviette, Holztisch
Foto: Eisenhut & Mayer

Für dieses Gericht verwendet Wirt Anton Sibernagl vom Gasthaus Schex immer eine Bauerngans, die langsam wächst und ein schönes festes Fleisch hat. Uns zeigt er heute sein Rezept für diesen Klassiker.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
6 Portionen1 Stunde8 Stunden
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Zutaten
1küchenfertige Gans mit ca 3,5 kg
Salz, Pfeffer
3Apfel
2Zwiebeln
1 kleiner BundBeifuß
1/2 ldunkles Bier
1 TLKümmel
Maisstärke zum Binden der Sauce
Für das Rotkraut
800 gRotkraut
100 gZwiebel
50 gbrauner Zucker
je 250 mlRotwein, Apfelsaft, klare Hühnersuppe
2Lorbeerblätter
5Wacholderbeeren
1 TLLebkuchengewürz
2Apfel
80 gGänseschmalz
2 ELApfelessig
Für die Erdäpfelknödel
750 ggeschälte mehlige Erdäpfel
40 gzerlassene Butter
120 ggriffiges Mehl
80 gWeizengrieß
4Dotter
Muskatnuss
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Zubereitung
  1. Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.

  2. Die Gans mit Salz und Pfeffer innen und außen einreiben. Äpfel und Zwiebeln vierteln und zwei Drittel davon mit dem Beifuß in die Gans stopfen. Die Gans mit Küchengarn und Zahnstochern zubinden und mit den Innereien und dem Hals in ein tiefes Ofenblech setzen. Zwei Finger hoch Bier angießen, Kümmel einstreuen und die restlichen Äpfel und Zwiebel um die Gans verteilen. Die Gans mit der Brust nach oben 45 Minuten im Ofen braten. Dabei von Zeit zu Zeit mit dem austretenden Schmalz übergießen.

  3. Die Gans auf ein Gitter setzen und das Ofenblech mit Ganslschmalz darunterschieben. Die Temperatur auf ca. 90 °C Umluft senken und die Gans 6 Stunden niedrigtemperaturgaren.

  4. Das Rotkraut vierteln, den Strunk wegschneiden, mit den Zwiebeln in Streifen schneiden.

  5. In einem großen Topf Zucker karamellisieren, mit Rotwein, Apfelsaft und Suppe ablöschen. Rotkraut, Zwiebel, Lorbeerblätter, Wacholder und Lebkuchengewürz in den Topf geben. Zugedeckt bei kleiner Hitze eine halbe Stunde dünsten.

  6. Die Äpfel schälen, grob raspeln und mit Gänseschmalz und Essig unter das Kraut mischen. Eine weitere halbe Stunde zugedeckt schmoren. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernen, das Rotkraut mit Salz abschmecken und 20 Minuten lang weich schmoren.

  7. Für die Knödel die Erdäpfel in Salzwasser weich kochen. Abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken und heiß mit Butter und den restlichen Zutaten verkneten und salzen. 12 Knödel daraus formen und in Salzwasser unter dem Siedepunkt ca. 12 Minuten ziehen lassen.

  8. Die Temperatur im Ofen nach 6 Stunden auf 200 °C erhöhen und die Gans etwa 20 Minuten knusprig braten. Dabei nicht mehr mit Bratfett übergießen.

  9. Für einen Vorrat an Gänseschmalz Bratfett abschöpfen und in ein Einmachglas füllen. Den Bratensaft mit Maisstärke leicht binden. Die Gans mit einer Geflügelschere zerteilen, mit Rotkraut, Knödeln und Ganslsauce servieren.

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