Variationen vom Reh

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Rehrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten und die Wacholderbeeren beigeben. Die Filets darin bei mittlerer bis großer Hitze pro Seite je zwei Minuten braten. In eine Form geben und bei 160 °C im Backofen noch 4–5 Minuten (je nach Größe) fertig braten, dabei mehrmals wenden.

Für das Paillard vom Schlögel 8–10 mm dünne Scheiben schneiden. Zwischen Frischhaltefolie leicht klopfen. Pfanne erhitzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten, dann zusammenklappen. Zu dem entstandenen Bratensatz die Butter geben und kurz aufschäumen lassen, mit Wildfond aufgießen und abschmecken.

Für die Paillard-Fülle Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden. Eierschwammerl putzen, waschen, in gleich große Stücke schneiden und mit Öl anbraten, Schalottenwürfel beigeben und mitrösten. Mangold waschen und klein schneiden, mitbraten. Fülle mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.

Für das Gemüse die gelben Rüben in Würfel und die Karotte in Scheiben schneiden, in gesalzenem Wasser bissfest kochen, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren.

Für die weiße Polenta Wasser und Milch erhitzen, Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Hitze stark reduzieren und gut rühren, bis die Polenta aufgequollen ist. Butter und den Parmesan zugeben und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die Croûtons: Brotrinde entfernen, Toast in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Brotwürfel darin langsam goldbraun rösten. Beim Anrichten übers Fleisch streuen. Das sorgt für knusprige Gaumenfreuden.

Das Rehrückenfilet aufschneiden und mit dem Paillard, dem Gemüse, der Polenta und den Preiselbeeren anrichten.