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    Hauptspeise

    Variationen vom Reh

    Im Sulztal in der Steiermark servieren Jojo Gradwohl und Lilli Kollar im „Kleinen Wirtshaus“ eine köstliche Variation vom Reh, das man unbedingt gegessen haben muss.

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    Foto: Lupi Spuma
    Die Variationen vom Reh sind so zart, dass sie auf der Zunge schmelzen.  

    Wenn Sie im Sulztal an der Weinstraße unterwegs sind, dann sollten Sie sich Zeit nehmen und im Kleinen Wirtshaus einkehren und das kulinarische Angebot genießen.

    Tipp von Joachim Gradwohl: „Paillard ist dünn geklopftes Fleisch, das kurz und scharf gebraten wird; überwiegend vom Rind oder Kalb, wir machen es vom Reh. Es muss dünner sein als ein Schnitzel, aber dicker als Carpaccio.“

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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    4 Portionen15 Minuten45 Minuten
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    Für den Rehrücken
    400 gRehrücken
    Salz, Pfeffer
    2 ELÖl
    5Wacholderbeeren
    Für das Paillard
    600 gRehschlögel
    Öl zum Anbraten
    Salz, Pfeffer
    1 ELButter
    125 mlWildfond
    Für die Paillard-Fülle
    1Schalotte
    50 gEierschwammerl
    Öl zum Anbraten
    1 ELgehackte Petersilie
    3große Mangoldblätter
    Salz, Pfeffer
    Für das Gemüse
    200 gGelbe Rüben
    1weiße Karotte
    2 ELOlivenöl
    Salz, Pfeffer
    1 TLZitronensaft
    Für die weiße Polenta
    100 mlWasser
    100 mlMilch
    50 gPolenta
    1 ELButter
    1 Messerspitzegeriebener Parmesan
    Salz, Pfeffer
    Muskatnuss
    Für die Weißbrotcroûtons
    1 Scheibe(n)Toastbrot
    1 ELButter
    Außerdem
    2 ELPreiselbeeren
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    Zubereitung
    1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Rehrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten und die Wacholderbeeren beigeben. Die Filets darin bei mittlerer bis großer Hitze pro Seite je zwei Minuten braten. In eine Form geben und bei 160 °C im Backofen noch 4–5 Minuten (je nach Größe) fertig braten, dabei mehrmals wenden.

    2. Für das Paillard vom Schlögel 8–10 mm dünne Scheiben schneiden. Zwischen Frischhaltefolie leicht klopfen. Pfanne erhitzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten, dann zusammenklappen. Zu dem entstandenen Bratensatz die Butter geben und kurz aufschäumen lassen, mit Wildfond aufgießen und abschmecken.


    3. Für die Paillard-Fülle Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden. Eierschwammerl putzen, waschen, in gleich große Stücke schneiden und mit Öl anbraten, Schalottenwürfel beigeben und mitrösten. Mangold waschen und klein schneiden, mitbraten. Fülle mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.


    4. Für das Gemüse die gelben Rüben in Würfel und die Karotte in Scheiben schneiden, in gesalzenem Wasser bissfest kochen, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren.

    5. Für die weiße Polenta Wasser und Milch erhitzen, Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Hitze stark reduzieren und gut rühren, bis die Polenta aufgequollen ist. Butter und den Parmesan zugeben und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

    6. Für die Croûtons: Brotrinde entfernen, Toast in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Brotwürfel darin langsam goldbraun rösten. Beim Anrichten übers Fleisch streuen. Das sorgt für knusprige Gaumenfreuden.

    7. Das Rehrückenfilet aufschneiden und mit dem Paillard, dem Gemüse, der Polenta und den Preiselbeeren anrichten.