Hauptspeise

Variationen vom Reh

Im Sulztal in der Steiermark servieren Jojo Gradwohl und Lilli Kollar im „Kleinen Wirtshaus“ eine köstliche Variation vom Reh, das man unbedingt gegessen haben muss.

Brot, Polenta, Reh, Wild, Hauptspeise, Gemüse, Servus Rezept
Foto: Lupi Spuma

Wenn Sie im Sulztal an der Weinstraße unterwegs sind, dann sollten Sie sich Zeit nehmen und im Kleinen Wirtshaus einkehren und das kulinarische Angebot genießen.

Tipp von Joachim Gradwohl: „Paillard ist dünn geklopftes Fleisch, das kurz und scharf gebraten wird; überwiegend vom Rind oder Kalb, wir machen es vom Reh. Es muss dünner sein als ein Schnitzel, aber dicker als Carpaccio.“

Anzeige
MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen15 Minuten45 Minuten
Anzeige
Für den Rehrücken
400 gRehrücken
Salz, Pfeffer
2 ELÖl
5Wacholderbeeren
Für das Paillard
600 gRehschlögel
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
1 ELButter
125 mlWildfond
Für die Paillard-Fülle
1Schalotte
50 gEierschwammerl
Öl zum Anbraten
1 ELgehackte Petersilie
3große Mangoldblätter
Salz, Pfeffer
Für das Gemüse
200 gGelbe Rüben
1weiße Karotte
2 ELOlivenöl
Salz, Pfeffer
1 TLZitronensaft
Für die weiße Polenta
100 mlWasser
100 mlMilch
50 gPolenta
1 ELButter
1 Messerspitzegeriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Für die Weißbrotcroûtons
1 Scheibe(n)Toastbrot
1 ELButter
Außerdem
2 ELPreiselbeeren
Anzeige
Anzeige
Zubereitung
  1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Rehrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten und die Wacholderbeeren beigeben. Die Filets darin bei mittlerer bis großer Hitze pro Seite je zwei Minuten braten. In eine Form geben und bei 160 °C im Backofen noch 4–5 Minuten (je nach Größe) fertig braten, dabei mehrmals wenden.

  2. Für das Paillard vom Schlögel 8–10 mm dünne Scheiben schneiden. Zwischen Frischhaltefolie leicht klopfen. Pfanne erhitzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten, dann zusammenklappen. Zu dem entstandenen Bratensatz die Butter geben und kurz aufschäumen lassen, mit Wildfond aufgießen und abschmecken.


  3. Für die Paillard-Fülle Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden. Eierschwammerl putzen, waschen, in gleich große Stücke schneiden und mit Öl anbraten, Schalottenwürfel beigeben und mitrösten. Mangold waschen und klein schneiden, mitbraten. Fülle mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.


  4. Für das Gemüse die gelben Rüben in Würfel und die Karotte in Scheiben schneiden, in gesalzenem Wasser bissfest kochen, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren.

  5. Für die weiße Polenta Wasser und Milch erhitzen, Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Hitze stark reduzieren und gut rühren, bis die Polenta aufgequollen ist. Butter und den Parmesan zugeben und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  6. Für die Croûtons: Brotrinde entfernen, Toast in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Brotwürfel darin langsam goldbraun rösten. Beim Anrichten übers Fleisch streuen. Das sorgt für knusprige Gaumenfreuden.

  7. Das Rehrückenfilet aufschneiden und mit dem Paillard, dem Gemüse, der Polenta und den Preiselbeeren anrichten.