Zubereitung des Ragouts
Wurzelgemüse waschen, schälen und in 2 cm große Stücke schneiden.
Rehschulter in 2 cm große Würfel schneiden und in einem Topf in Öl scharf anbraten.
Gemüse beifügen und ebenfalls anbraten. Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten.
Mit Rotwein ablöschen, mit Wildfond aufgießen und mit den Aromaten für etwa 1 1/2 Stunden leicht köcheln lassen.
Durch ein großes Sieb in einen frischen Topf abseihen.
Das Fleisch vom Gemüse trennen.
Die Speisestärke mit Rotwein gut verrühren, in die Soße gießen, mit einem Schneebesen verrühren und noch einmal aufkochen lassen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat.
Danach abschmecken und das Fleisch wieder in die Soße geben.
Zubereitung von gefülltem Schnitzel und rosa Gebratenem
Rohr auf 80 Grad vorheizen.
Nuss in Schnitzel schneiden und vorsichtig plattieren, bis die Schnitzel gleich dick sind.
Den Rehrücken würzen, in einem Bräter auf allen Seiten scharf anbraten und für ca. 15 Minuten ins Rohr schieben.
Für die Fülle Schwammerl und Zwiebel fein hacken. In einer Pfanne die Schwammerl bei hoher Temperatur in Öl rösten, danach Zwiebel hinzufügen und bei reduzierter Temperatur mitrösten, bis sie glasig sind. Danach mit Obers aufgießen und weiter köcheln lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Abschmecken, abkühlen lassen. Zum Schluss Dotter dazu geben und gut vermischen.
Die plattierten Schnitzel salzen, die Fülle auf eine Hälfte setzen und das Fleisch einmal umklappen. Die offenen Ränder mit einem Plattiereisen leicht klopfen, damit sie gut verschlossen sind. In der Reihe nach in Mehl, Ei und Bröseln panieren.
Den Rehrücken aus dem Rohr nehmen und in Alufolie warm halten.
Die Schnitzerl in Öl leicht schwimmend goldbraun braten. Die fertigen Schnitzel auf ein Küchenpapier legen.
Den Rehrücken aus der Alufolie heben und mit einem Messer schräg anschneiden.
Zubereitung des Eierschwammerl-Rahmwirsings
Topf mit kochendem Wasser vorbereiten.
Wirsing waschen, trocken schütteln, in Streifen schneiden und in kochendem Wasser etwa 2 Minuten blanchieren.
Eierschwammerl putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Speck in feine Würfel schneiden, in einem Topf ohne Öl langsam anrösten, Eierschwammerl beifügen und mitrösten. Wirsing hinzugeben, mit Obers aufgießen und schmoren lassen, bis es eine sämige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
