Vorspeise

Filet von der Äsche

Zum Äschenfilet passt ganz hervorragend eine Wiesenkräutercreme – aus Vogelmiere, Spitzwegerich und Sauerklee – und weißer Spargel mit Erbsenschoten.

Fischfilet, Kräutersauce, Kräuter, Fisch, Vorspeise, Servus Rezept
Foto: Mirco Taliercio

Tipp: Etwas Kümmel und Petersilie mit den Erdäpfeln mitkochen. Die Aromen unterstreichen den Geschmack der Erdäpfel in der Kräutercreme.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen25 Minuten45 Minuten
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Für die Wiesenkräutercreme
150 gmehlige Erdäpfel
125 mlMilch
2 ELkalte Butter
Salz und Muskatnuss
50 gWiesenkräuter (z. B. Vogelmiere, Spitzwegerich, Sauerklee, Brennnessel)
100 gOlivenöl
Für die Vinaigrette
3 ELweißer Balsamico
Salz und Zucker
1 MesserspitzeDijonsenf
6 ELOlivenöl
Zutaten
10Stangen weißer Solospargel
10Erbsenschoten
30 gButter zum Spargelbraten
600 gÄschenfilets
50 gButter zum Fischbraten
Dekorsalate
Blüten zum Garnieren
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Zubereitung
  1. Zuerst die Erdäpfel schälen, in Salzwasser weich kochen, durch ein Sieb streichen, mit erwärmter Milch und kalter Butter zu einer glatten Creme rühren und mit Muskatnuss abschmecken. Wiesenkräuter mit Olivenöl mixen und nach Geschmack unter die Creme mischen.

  2. Aus Balsamessig, Salz, Zucker, Senf und Olivenöl eine Vinaigrette für die Erbsen und den Spargel herstellen.

  3. Spargel schälen und den holzigen unteren Teil abschneiden. 2 Stück Spargel in dünne Streifen schneiden und leicht salzen, den restlichen Spargel in Salzwasser blanchieren, sodass er noch Biss hat. Die Erbsen aus den Schoten brechen.

  4. Die Butter in der Pfanne bräunen und den blanchierten Spargel darin anrösten. Die Äschenfilets leicht salzen und in aufgeschäumter Butter langsam garen. Spargelstreifen und Erbsen mit der Vinaigrette marinieren. Alles am Teller anrichten, mit Salaten und Blüten garnieren und die Wiesenkräutercreme angießen.

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