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Wurzelgemüse schälen und kurz in kaltes Zitronenwasser legen. Zwei Drittel der Wurzeln im Ganzen in Salzwasser bissfest kochen und in Butter goldgelb sautieren.
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Die restlichen Wurzeln feinblättrig schneiden, kurz blanchieren, mit Salz, Balsamessig, Pfefferöl und Koriander marinieren.
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Die Lammstelzen salzen und in einem Topf mit Sonnenblumenöl rundum anbraten. Schalotten und Knollensellerie in 1×1 cm große Würfel schneiden und mit Knoblauch kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen.
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Mit Lammjus aufgießen, Piment zugeben und die Lammstelzen zugedeckt ca. 1 Stunde weich schmoren lassen. Herausnehmen.
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Die Sauce durch eine Flotte Lotte drehen und bei Bedarf mit Maisstärke leicht binden. Die Stelzen auslösen und mit der Sauce glacieren.
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Mais in einem heißen Topf aufpoppen lassen. Mit Nussbutter und Salz abschmecken und das Gericht damit garnieren.
Rezept von Manuel Ressi (Bärenwirt, Hermagor)
