Wurzelgemüse schälen und kurz in kaltes Zitronenwasser legen. Zwei Drittel der Wurzeln im Ganzen in Salzwasser bissfest kochen und in Butter goldgelb sautieren.
Die restlichen Wurzeln feinblättrig schneiden, kurz blanchieren, mit Salz, Balsamessig, Pfefferöl und Koriander marinieren.
Die Lammstelzen salzen und in einem Topf mit Sonnenblumenöl rundum anbraten. Schalotten und Knollensellerie in 1×1 cm große Würfel schneiden und mit Knoblauch kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen.
Mit Lammjus aufgießen, Piment zugeben und die Lammstelzen zugedeckt ca. 1 Stunde weich schmoren lassen. Herausnehmen.
Die Sauce durch eine Flotte Lotte drehen und bei Bedarf mit Maisstärke leicht binden. Die Stelzen auslösen und mit der Sauce glacieren.
Mais in einem heißen Topf aufpoppen lassen. Mit Nussbutter und Salz abschmecken und das Gericht damit garnieren.
Rezept von Manuel Ressi (Bärenwirt, Hermagor)
