Hauptspeise

Gailtaler Wurzeln mit Lammstelze

Die Stelzen werden mit Rotwein eingekocht und langsam geschmort. Dazu gibt es unter anderem Popcorn.

Gailtaler Wurzeln mit Lammstelze (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen2:30 Stunden2:30 Stunden
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Zutaten
240 gSchwarzwurzeln
160 gKarotten
160 gTopinambur
Saft von 1 Zitrone
Salz
40 gButter
weißer Balsamessig
1 TLPfefferöl
2Gartenkoriander
Zutaten für die Lammstelze
4Lammstelzen à 280 g
Salz
20 mlSonnenblumenöl
80 ggeschälte Schalotten
80 ggeschälte Knollensellerie
20 ggeschälte Knoblauchzehen
120 mlZweigelt
200 mlLammjus
2Pimentkörner
Maisstärke
Zutaten für den Mais
50 gBiomais für Popcorn
20 gNussbutter
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Zubereitung
  1. Wurzelgemüse schälen und kurz in kaltes Zitronenwasser legen. Zwei Drittel der Wurzeln im Ganzen in Salzwasser bissfest kochen und in Butter goldgelb sautieren.
  2. Die restlichen Wurzeln feinblättrig schneiden, kurz blanchieren, mit Salz, Balsamessig, Pfefferöl und Koriander marinieren.
  3. Die Lammstelzen salzen und in einem Topf mit Sonnenblumenöl rundum anbraten. Schalotten und Knollensellerie in 1×1 cm große Würfel schneiden und mit Knoblauch kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen.
  4. Mit Lammjus aufgießen, Piment zugeben und die Lammstelzen zugedeckt ca. 1 Stunde weich schmoren lassen. Herausnehmen.
  5. Die Sauce durch eine Flotte Lotte drehen und bei Bedarf mit Maisstärke leicht binden. Die Stelzen auslösen und mit der Sauce glacieren.
  6. Mais in einem heißen Topf aufpoppen lassen. Mit Nussbutter und Salz abschmecken und das Gericht damit garnieren.

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