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Lauch fein schneiden und Paprika klein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Pilze ohne Stiele in 1cm große Stücke schneiden.
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Gemüse mit den Pilzen in Olivenöl ca. 4 Minuten anbraten.
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Salzstangerl in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit Milch einweichen. Eier klein würfeln, mit Petersilie, Zitronenschale und gebratenem Gemüse vermischen.
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Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und in den Bauchraum des Hendls stopfen. Hendl mit Küchengarn binden, mit Butter und Kräutern einreiben.
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Backrohr auf 220 °C Heißluft vorheizen.
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Für den Salzteig Mehl mit Wasser verkneten, das Salz nach und nach einarbeiten.
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Ein Drittel des Teiges zu einem ovalen Fleck, etwas größer als das Hendl, ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Das Hendl daraufsetzen. Den restlichen Teig zu einem großen Fleck ausrollen, über das Hendl legen und mit dem Teigboden sorgfältig verschließen. Mit einem runden Ausstecher ein Loch mit 1cm Durchmesser in die höchste Stelle des Teiges stechen.
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Hendl im Rohr auf der untersten Schiene ca. 1½ Stunden schmoren. Anschließend den Teig mit einem Sägemesser rundum einschneiden, behutsam öffnen und entfernen.
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