Hauptspeise

Geschmorte Backe vom Alpenschwein mit Tiroler Garnele im Speckmantel und Wirsinggemüse

Unsere Schweinsbackerl werden in Bier und Balsamico saftig auf den Punkt gegart. Den Tiroler-Alpengarnelen verleiht der würzige Speckmantel den letzten Schliff.

Alpenschwein, Tiroler Garnele, Speckmantel, Wirsinggemüse
Foto: Matthias Jurkovicts

Das Rezept entstand in Kooperation mit Handl Tyrol und stammt von Spitzen-Koch Christoph Zangerl. Danke, dass wir in der Miele Aktivküche Dornbirn kochen durften.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1:40 Stunden1:40 Stunden
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Zutaten Backen in Sauce
4Schweinebacken
Salz
Pfeffer
Mehl
100 mlButterschmalz
Fond zum Aufgießen
1Karotte
0.25Sellerie
4Zwiebeln
1Knoblauchzehe
1 ELTomatenmark
250 mlSchwarzbier
50 mlBalsamicoessig
Thymian
Lorbeerblatt
Zutaten Garnelen
4Garnelen
4Tiroler Bauchspeck in Scheiben
30 mlOlivenöl
Zutaten Wirsinggemüse
0.5Wirsing
60 gButter
40 gMehl
100 mlObers
100 mlMilch
1Zwiebel
40 gTiroler Schinkenspeck-Würfel
Salz
Muskat
Petersilie
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Backen mit Sauce

  1. Die Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in einer Kasserolle mit Butterschmalz anbraten, bis eine leichte Bräunung der Fleischstücke erreicht ist. Dann aus der Kasserolle auf einen Teller geben.
  2. Karotte, Sellerie und Zwiebeln schälen und in ca. 1 cm grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Das Wurzelgemüse in der Kasserolle mit den Bratenresten anbraten, das Tomatenmark mitrösten und danach mit Bier und Balsamico ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen.
  3. Die Bäckchen dazugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Umluft für ca. 90 Minuten schmoren. 20 Minuten vor Schluss kommen die Kräuter dazu. Dann zur Seite stellen und warm halten.

Garnelen

  1. Garnelen aus der Schale lösen, gut abtupfen und mit dem Bauchspeck umwickeln.
  2. Kurz vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl an beiden Seiten knusprig braten.

Wirsinggemüse

  1. Wirsing in feine Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Aus dem Wasser geben und zur Seite stellen.
  2. Butter und Mehl zu einer hellen Schwitze in einem Topf erhitzen, mit Obers und Milch aufgießen. Bei niedriger Hitze köcheln lassen, danach die Gewürze dazu geben.  
  3. Fein geschnittene Zwiebel und Speckwürfel kurz in einer separaten Pfanne anbraten.
  4. Wenn die Sauce nach ca. 15 Minuten schön cremig ist, den Wirsing, Zwiebel und die Speckwürfel dazugeben und mit Petersilie verfeinern.

Gut zu wissen:

  • Das Fleisch ist richtig gar, wenn es von der Gabel fällt.

  • Wenn wir Milch und Obers etwas vor­erhitzen und erst dann über die Mehl­ schwitze gießen, gibt es keine Klümpchen in der Béchamelsauce.

So richten wir an

Geschmorte Bäckchen auf einem vorgewärmten Teller legen, die Tiroler Garnele im Speckmantel oben aufsetzen und das cremige Wirsing-Speck-Gemüse hinzufügen.

Passend als Tischdekoration haben wir ein traditionelles Blaudruck-Tischset bei Servus am Marktplatz entdeckt.

Hier gibt es das Rezept zum Herunterladen.

Weinempfehlung: Hierzu bietet sich ein Pinot Noir oder St. Laurent aus der Thermenregion wunderbar an.

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