Zubereitung Landhendl
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Das Landhendl mit den Knochen und der Haut in acht Stücke zerteilen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl und die Butter in einem Bräter erhitzen und die Landhendlstücke rundherum anbraten. Das Gemüse zugeben und kurz mitbraten. Dann mit dem Gemüsefond und der Geflügeljus auffüllen. Den Rosmarinzweig zugeben und alles zusammen etwa 1½ Stunden weich schmoren.
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Das Hendl aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und zurück in den Bräter geben, dann wieder aufkochen. Das Hendlfleisch von Knochen und Haut lösen und grob zerzupfen. Dann zurück in die Sauce geben und erwärmen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Bärlauchrisotto
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Für das Bärlauchrisotto die Butter in einem Topf erhitzen und darin die fein gewürfelten Zwiebeln und den Risottoreis farblos anschwitzen. Dann nach und nach mit heißem Gemüsefond aufgießen und jeweils die Flüssigkeit einköcheln lassen, bis der Reis bissfest gegart ist. Das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Den frisch geriebenen Parmesan unterrühren und das geschlagene Obers unterheben. Zum Schluss die blanchierten Bärlauchblätter untermengen und gleich anrichten.
Zubereitung Kräuterseitlinge
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Die Kräuterseitlinge sorgfältig putzen. Die Zwiebelpaste in einer Pfanne erhitzen. Die Speisemorcheln und den Knoblauch zugeben und anschwitzen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die frisch gehackte Petersilie zugeben.
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Das Bärlauchrisotto auf vier tiefe Teller verteilen und darauf das gezupfte Landhendl und die Morcheln anrichten. Dann mit frischem Rosmarin oder Basilikumspitzen garnieren.
