Hauptspeise

Haluschka nach Art der böhmischen Oma

Zwei Großmütter, zwei Rezepte, ein Gericht zum Dahinschmelzen: Ohne Brimsen gab’s aber da wie dort kein Haluschka. Barbara Tóth verrät uns das Rezept der slowakisch-böhmische Variation der alpenländischen Kässpätzle.

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Foto: Ingo Eisenhut
Bei Oma schmeckt's halt doch immer am besten. Heute gibt es Haluschka.  

Meine beiden Omas leben in ihren Rezepten weiter, und so soll es sein.

„Das Aufkochen war Ehrensache meiner Großmütter.“

Schon zu Lebzeiten hatte ich nicht viel von ihnen, vor dem Jahr 1989 waren sie hinter dem Eisernen Vorhang weggesperrt. Die eine, mütterlicherseits, lebte in der hübschen Stadt Budweis in Böhmen.

Ja, von dort kommt auch das gute Bier. Die andere, väterlicherseits, in Lučenec, einem von einer ungarischen Minderheit geprägten, schmucken Städtchen in der Slowakei mit einer beeindruckenden Synagoge.

Sie zu besuchen hieß nicht nur, viele Stunden Autofahrt in Kauf zu nehmen, sondern immer auch die Angst, an der Grenze gefilzt und nicht durchgelassen zu werden. Wenn wir einander sahen, wurde immer aufgetischt. Das Aufkochen war Ehrensache meiner Großmütter. Theoretisch hätte man auch essen gehen können, so wie es in Österreich üblich ist. Sonntagsausflug mit der Oma, zum Heurigen oder ins Wirtshaus.

In der damaligen kommunistischen Tschechoslowakischen Republik war das Auswärtsspeisen allerdings eine freudlose Angelegenheit.

Dann lieber zur Oma!

  • Auf der Liste meiner Lieblingsspeisen ganz oben stand und steht heute noch Haluschka mit Brimsen, einem Schaftopfen. Sie sind, wenn man so will, die slowakisch-böhmische Variation der alpenländischen Kässpätzle. Beide Omas kochten sie, aber mit individuellem Kochlöffelschlag.

  • Die slowakische Oma, die im Herzen Ungarin war, bereitete den Spätzleteig aus gerissenen, rohen Erdäpfeln mit Mehl zu.

  • Die böhmische Oma nahm „normalen“ Eier-Mehl-Nudelteig, den sie nach Belieben zerstückelte. Italiener nennen das Maltagliati, schlecht Geschnittene.

  • Beide verwendeten als Käse den bröseligen, würzigen Schaftopfen, der Brimsen genannt und vor allem in der Slowakei verehrt wird. Im Frühling sei er am besten, sagten die Omas immer.

Später lernte ich aus dem großartigen „Kronländer Kochbuch“ von Christoph Wagner und Adi Bittermann, dass der Brimsen, kulturhistorisch gesehen, den Anfang der euro-asiatischen Käsekultur darstellt.

Haluschka mit Brimsen ist definitiv nichts für Schwächlinge, erst recht, wenn man sie, wie meine Omas, mit einem Esslöffel Sauerrahm, ausgelassenen Speckwürfeln und ihrem Fett und etwas Schnittlauch garniert. Danach gab es immer Schnaps für die Erwachsenen. „Na zdraví!“, auf die Gesundheit! Und aufs Wiedersehen, wobei wir oft nicht wussten, wie lange es bis dahin dauern würde.

Ich serviere Haluschka mit Brimsen heute selber gerne, aber nicht als Hauptspeise, sondern als Vorspeise in homöopathischer Menge. Im Winter mache ich sie aus rohem Erdäpfelteig, im Sommer mit den leichteren Maltagliati. Ich stelle mir dabei gerne vor, wie meine Omas mir dabei über die Schultern schauen und einander zuzwinkern.

Zum Autor: Barbara Tóth, Jahrgang 1974, ist Historikerin, Buchautorin und Journalistin („Falter“). Sie kocht genauso gerne, wie sie isst, am liebsten irgendwo mit Blick aufs Wasser.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Mai 2022 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen48 Minuten1 Stunde
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Für den Nudelteig
300 ggriffiges Mehl
3Eier
Salz
3 ELWasser
Außerdem
200 gweißer Speck zum Auslassen
500 gBrimsen oder bröseliger Schaftopfen
250 gSauerrahm
1 BundSchnittlauch
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Zubereitung
  1. Alle Zutaten für den Nudelteig zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und eine halbe Stunde rasten lassen.

  2. Den Speck in 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne langsam auslassen, sodass am Ende Grammeln im warmen Fett schwimmen.

  3. Den Nudelteig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn auswalken und mit einem Teigrad in ca. 2 cm große Flecken schneiden.

  4. Die Nudeln in Salzwasser etwa 3–4 Minuten bissfest kochen, abseihen und in einer vorgewärmten Schüssel mit dem Brimsen vermengen.

  5. In tiefen Tellern anrichten, mit einem Gupf Sauerrahm garnieren, darüber etwas Fett mit ein paar Grammeln gießen und mit Schnittlauch bestreut servieren.

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