Hauptspeise

Hirschgeschnetzeltes unter der Blätterteighaube

Eine festliche Vor- oder Hauptspeise, die in Suppenschalen zubereitet wird: Unter dem Blätterteig verbirgt sich ein köstliches Wildragout.

Hirschgeschnetzeltes unter der Blätterteighaube (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
6 Portionen2 Stunden2 Stunden
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Zutaten
2Schalotten
1Karotte
1Petersilwurzel
200 gKartoffeln (speckig)
300 gHirschnuss (in dünne Scheiben geschnitten)
2 ELÖl
1 ELButter
1 TLParadeismark
1 TLPaprikapulver
1 Prisegemahlener Piment
1 PriseZimt
2fein gehackte Wacholderbeeren
1Portwein
300 mlWildfond
1 TLfein gehackter Rosmarin
100 gCrème fraîche
1 ELPreiselbeeren
600 gaufgetauter Tiefkühl-Blätterteig
1Dotter mit 1 EL Milch verrührt
Salz und Pfeffer
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Zubereitung
  1. Schalotten fein hacken. Karotte, Petersilwurzel und Erdäpfel schälen und in 5 mm große Würfel schneiden.
  2. Den Hirsch kurz mit Salz, Pfeffer und Öl marinieren und in zwei Etappen in einer beschichteten Pfanne kurz scharf anbraten. Auf einem Teller beiseitestellen.
  3. Gemüsewürfel in Butter und Paradeismark im Bratensatz kräftig anrösten. Gewürze einrühren und mit Portwein ablöschen. Mit Wildfond aufgießen. 
  4. Rosmarin zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Crème fraîche einrühren und drei bis vier Minuten einkochen. Das Fleisch mit den Preiselbeeren untermischen, kurz erhitzen und die Pfanne vom Herd ziehen.
  5. Das Backrohr auf 220 °C vorheizen.
  6. Sechs bis acht feuerfeste Suppenschalen herrichten. Den Blätterteig drei bis vier Millimeter dünn ausrollen und runde Flecken, die einen um ein bis zwei Zentimeter größeren Umfang als die Suppentassen haben, ausschneiden. In der Mitte der Flecken ein Loch mit einem Zentimeter Durchmesser ausstechen.
  7. Die Schalen zu zwei Dritteln mit Geschnetzeltem füllen und den Schalenrand mit Dotter bestreichen. Die Flecken auf die Tassen setzen, am Rand vorsichtig festdrücken und mit Dotter bestreichen.
  8. Die Tassen in den Ofen auf die untere Schiene setzen und goldbraun backen.

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