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Das Backrohr auf 100 °C Umluft vorheizen und eine Abtropfform unter das Gitter stellen.
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Die Hühnerbrust der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und behutsam flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronenmarmelade dünn bestreichen, mit Petersilie belegen und einrollen. Mit Holzspießen fixieren und in 1 EL Olivenöl scharf anbraten. Im Ofen auf dem Gitter gar ziehen lassen.
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Die Safranfäden in Orangensaft einweichen.
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Die Fenchelknolle längs in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden, die vom Strunk zusammengehalten werden. In Olivenöl bei mittlerer Hitze ca. 25–30 Minuten goldbraun braten. Mit Safranorangensaft ablöschen und auf kleinen Tellern anrichten. Das Zitronenhuhn daraufsetzen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und warm servieren.
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