Die Spargelstangen schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem Topf Salzwasser mit etwas Zucker, der Semmel und den Zitronenscheiben aufkochen. Spargel einlegen und etwa 10 Minuten köcheln, bis er bissfest ist. Herausnehmen und der Länge nach halbieren.
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Spargel zugeben und etwas vom Spargelwasser zugießen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen.
Die Maibockkeule in Streifen schneiden. Kurz mit Walnussöl, Salz, Pfeffer und Fenchelsamen marinieren, dann in Öl scharf anbraten.
Das Geschnetzelte auf dem Spargel anrichten, mit Rucola und Himbeeren garnieren. Nach Belieben mit etwas Balsamessig verfeinern.
Im Mühlviertel produziert die Weberei Vieböck dieses Spargeltuch aus naturfarbenem Reinleinen. Hier ist Spargel bestens aufgehoben und hält im Kühlschrank besonders lange.
