Hauptspeise

Innviertler Speck- und Grammelknöderl

Im Innviertel gibt es eine fast vergessene Köstlichkeit: den eingesalzenen, wochenlang zu butterzarter Mürbe gereiften weißen Kübelspeck, den wir in Speckknöderl verarbeiten.

Innviertler Speck- und Grammelknödel, Most, Krautsalat, Kräuter, Gedeck
Foto: Eisenhut & Mayer

Das Formen der traditionell winzigen Knödel ist mühsam. Leichter geht’s, wenn man sich dabei mit einem Glas Most stärkt.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
32 Stück1:10 Stunden1:30 Stunden
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Zutaten für die Speckfülle
150weißer Innviertler Kübelspeck (oder Selchspeck)
1/2 BundSchnittlauch
Salz
Pfeffer
Zutaten für die Grammelfülle
150 gGrammeln
1/2Zwiebel
1 TLSchweineschmalz
1Knoblauchzehe
1/2 BundPetersilie
Zutaten für den Teig
150 gRoggenmehl
150 ggriffiges Weizenmehl
1 TLSalz
200 mlkochendes Wasser
2 ELPflanzenöl oder weiches Schmalz
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Zubereitung
  1. Für die Speckfülle sehr kalten Speck in ganz kleine Würfel schneiden. Schnittlauch fein schneiden. Miteinander vermischen, salzen und pfeffern. 16 kleine Knödel formen und auf einem Tablett einige Stunden einfrieren.

  2. Für die Grammelfülle Grammeln faschieren. Zwiebel und Knoblauchzehe in kleine Würfel schneiden, in Schmalz glasig rösten. Petersilie hacken und zugeben. Vom Herd nehmen und überkühlen lassen. Mit den Grammeln vermischen und rasch zu 16 kompakten, kleinen Knödeln formen. (Falls die Masse zu trocken ist, mit etwas Schmalz binden, falls zu weich, etwas Semmelbröseln einarbeiten.) Ebenfalls auf einem Tablett einfrieren.

  3. Für den Teig Mehle mit einer Gabel mit Salz mischen. Kochendes Wasser zugießen, mit den Knethaken des Mixers verrühren. Öl zugeben, zu einem geschmeidigen, nicht zu festen Teig kneten. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen, dann vierteln.

  4. In einem Topf Wasser aufkochen und salzen. 1 Teigviertel auf wenig Mehl messerrückendick ausrollen, in 8 Stücke schneiden. Die Fülle direkt aus dem Tiefkühler in den Teig einschlagen, Knödel formen und sehr gut verschließen. Mit den anderen 3 Teigvierteln ebenso verfahren.

  5. Knödel in kochendes Salzwasser einlegen, leicht wallend zirka 10 Minuten sieden lassen. Herausheben und abtropfen lassen. Auf bissfest gedünstetem Sauerkraut, Stöckelkraut oder Krautsalat anrichten. Dazu passt Most.