Zubereitung des Kalbsgehackten
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Die Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, trocken tupfen und grob schneiden.
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Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.
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Die Morcheln leicht ausdrücken und mit Zwiebeln und Knoblauch in Butter 10 Minuten lang bei moderater Hitze anschwitzen. Anschließend etwas abkühlen lassen. Dann mit dem Hackfleisch und den restlichen Zutaten für die Fülle sorgfältig vermischen.
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Die Mangoldblätter von der Mittelrippe befreien, kurz in kochendes Salzwasser tauchen und sofort eiskalt abschrecken. Auf einem Geschirrtuch ausbreiten und trocken tupfen. Das Backrohr auf 220 °C Umluft vorheizen.
Zubereitung des Bratens
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Die Kalbsmasse zu einem länglichen Braten formen und mit Mangoldblättern einwickeln.
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Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und zu einem Rechteck von 25 × 30 cm schneiden.
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Den Braten auf den Blätterteig setzen, darin einschlagen und die Seiten gut festdrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
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Aus den Teigresten Verzierungen ausschneiden oder ausstechen und mit Eigelbmilch auf den Blätterteig kleben.
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Alles nochmals mit Eigelbmilch bestreichen.
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Den Teig an der Oberseite mehrmals anstechen, damit der Dampf entweichen kann.
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Den Braten ins Backrohr schieben, die Temperatur auf 170 °C reduzieren und ca. 40 Minuten backen. Dazu passen glacierte Karotten oder gedünstete Mangoldstiele.
