Rhabarber: Schälen oder nicht schälen – und weitere Fragen

Inhalt

• Wann hat Rhabarber Saison?
• Ist Rhabarber ein Obst oder ein Gemüse?
• Welche Rhabarbersorten gibt es?
• Soll man Rhabarber schälen?
• Darf man Rhabarber roh essen?
• Wie schädlich ist Oxalsäure?
• Wofür kann man Rhabarber verwenden?
• Wie macht man Rhabarbersirup?
• Was passt zu Rhabarber?
• Über die Geschichte von Rhabarber
• Woher hat Rhabarber seinen Namen?

Wann hat Rhabarber Saison?

• Faustregel: dann, wenn es auch Spargel gibt – obwohl der erste, besonders zarte Rhabarber schon im März zu bekommen ist. Saisonschluss ist Ende Juni, weil sich die Pflanzen regenerieren müssen.

Ist Rhabarber ein Obst oder ein Gemüse?

• Er enthält Fruchtsäuren – Apfel- und Zitronensäure –, die ihn auch nach dem Garen frisch und fruchtig wirken lassen. Da es im frühen Frühling noch kein anderes Obst gibt, sind die Stangen herzlich willkommen.

• Sie gehören botanisch zu den Knöterichgewächsen und sind eigentlich ein Gemüse.

• In der chinesischen Medizin kennt man Rhabarber seit 5.000 Jahren als Abführmittel. Als Gemüse kennt man ihn in den europäischen Küchen erst seit gut 200 Jahren. Während für die Medizin vor allem Wurzeln und Blätter genutzt werden, sind es in der Küche die erfrischenden Stängel.

Welche Rhabarbersorten gibt es?

• Die Rhabarbersorten unterscheiden sich in Wuchslänge, Dicke und Farbe, am wenigsten aber im Geschmack.

• Der rotschalige und rotfleischige Rhabarber ist der mildeste und süßeste, obwohl man beim hohen Säuregehalt generell kaum von „Süße“ sprechen kann. Hierzulande ist rotschaliger und grünfleischiger am geläufigsten.

• Gut zu wissen: Rhabarber teilen und vermehren – so geht’s

Soll man Rhabarber schälen?

• Theoretisch nicht, weil die Schale dünn ist und beim Garen weich wird. Aber: Die Schale enthält viel Oxalsäure, sie kann bei dicken Stangen außerdem recht grobfaserig sein. Daher empfiehlt es sich, bis auf die ganz zarten Stangen, alle zu schälen.

• Wie man ihn schält: mit einem kleinen scharfen Messer am dicken Ende abschneiden und dabei die Schale in breiten Bahnen abziehen.

Darf man Rhabarber roh essen?

• Nein, Rhabarber darf man nur gekocht essen. Roher Rhabarber enthält mehr Oxalsäure als gegarter.

Wie schädlich ist Oxalsäure?

• Neben den Fruchtsäuren enthält Rhabarber noch eine dritte Säure: die bereits erwähnte Oxalsäure. Diese verhindert die Kalzium-Aufnahme im Körper, deshalb sollte man keine Unmengen von Rhabarber essen.

• Am besten kombiniert man ihn mit Milchprodukten, die die Aufnahme von Oxalsäure behindern.

• Menschen mit Nierenleiden sollten mit Rhabarber sehr zurückhaltend sein. Andere Lebensmittel mit hohem Oxalsäuregehalt sind Sauerampfer, Mangold, Spinat, Tee und Kakao.

Wofür kann man Rhabarber verwenden?

• Dafür muss man nur einen Blick nach England werfen, wo die Küchenkarriere der langen Stangen begonnen hat. Dort wird der Rhabarber vom späten Winter an mit fettem Fleisch und Fisch kombiniert und in allen Arten von Desserts, Cremes, Kuchen, Torten, Kompotten, Marmeladen und Sirups verwendet.

• Hier finden Sie köstliche Rezepte mit Rhabarber.

Wie macht man Rhabarbersirup?

• Rhabarbersaft wird bei uns erst langsam entdeckt. Rhabarber wird immer gekocht, so auch für Sirup. Mit Vanille und nach Geschmack mit anderen Gewürzen wie etwa Ingwer sowie mit reichlich Zucker gegart, entwickelt er ein feines Aroma und eine bezaubernde Farbe. In diesem Fall wird die Schale drangelassen, weil sie viel Geschmack enthält.

Was passt zu Rhabarber?

• Himbeeren, Orangen, Äpfel, Erdbeeren, Zitrone, Hollerblüten, Ingwer, Minze, Mascarpone, Obers, Zimt, Vanille, Honig, Karamell, Schweinefleisch, Leber, Lammfleisch, Fisch.

Ist Rhabarber gesund?

• Der Vitamingehalt von Rhabarber ist nicht aufsehenerregend, nur Vitamin C ist in nennenswerter Menge enthalten. Dafür kann das Gemüse mit viel Kalium und Kalzium aufwarten – beide wichtige Knochenbildner. Kalium wirkt auch entwässernd und sorgt für einen optimalen Nährstofftransfer vom Blut in die Körperzellen.

• Dazu kommen Magnesium, Phosphor, Eisen und das darmfreundliche Pektin. Reine Medizin ist das Anthrachinon, ein Wirkstoff, der abführend wirkt. Deshalb ist zum Beispiel Rhabarberkompott gerne für den „inneren Hausputz“ gegessen. Dieses Rezept mit Rhabarber fördert die Verdauung

Wie bleibt Rhabarber länger frisch?

• Frischer Rhabarber ist – eingeschlagen in ein feuchtes Tuch – im Kühlschrank einige Tage haltbar.

• Nicht neben Früchten aufbewahren, die Ethylen abgeben (Äpfel, Bananen, Paradeiser).

• Aufgeschnitten oder als Kompott kann Rhabarber eingefroren werden.

Über die Geschichte von Rhabarber

Gegessen wird Rhabarber schon seit rund 300 Jahren. Der Garten-Rhabarber in unseren Breiten entstand aus zwei Wildarten. Zu Zeiten, als es im Winter noch kein Importobst gab, wurde aus ihm das erste Kompott des neuen Jahres gemacht. So richtig in Mode kam das saure Blattstielgemüse, als der Zucker Ende des 19. Jahrhunderts für jeden leistbar wurde.

Seither taucht es meist in Kombination mit viel Zucker oder Honig auf – als süßes Gegengewicht zur Säure. So lässt sich seine Fruchtigkeit erst richtig gut genießen: als Kompott, Sirup, Marmelade oder Rhabarberkuchen. Wir tischen neun süße Rezepte mit Rhabarber für Sie auf:

Woher hat Rhabarber seinen Namen?

Sind Sie etwa schon einmal zum Schweigen gebracht worden mit den Worten „Red keinen Rhabarber“? Bei unseren deutschen Nachbarn ist oft auch von Rhabarbergelaber die Rede. Gemeint ist damit unsinniges Geschwätz. Aber wie kommt der Rhabarber zu dieser zweifelhaften Ehre? Seit 1850 ist die Redewendung verbrieft, die vermuten lässt, dass einem dummes Gerede ganz schön sauer aufstoßen kann. Denn Rhabarber und Säure, die gehören zusammen. Der wahre Grund ist aber im lateinischen Namen Rheum rhabarbarum versteckt, der das altgriechische bárbaros für fremd enthält. Rhabarber – der Barbar, sprich: Fremde.

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