Zwetschken im Garten und in der Küche: Kleines Einmaleins

Inhalt

• Wann haben Zwetschken Saison?
• Sind Pflaumen und Zwetschken dasselbe?
• Welche Zwetschkensorten gibt es?
• Welcher ist der beste Standort für Zwetschken?
• Ist das Weiße auf den Zwetschken Schimmel?
• Was ist der Unterschiede zwischen Kompott und Röster?
• Roh oder gegart: Wie schmeckt die Zwetschke besser?
• Wie macht man Powidl?
• Was gehört in Germknödeln und Buchteln?
• Kann man Zwetschken einfrieren?
• Was passt zu Zwetschken?

Wann haben Zwetschken Saison?

• Von Ende Juli bis Ende September.

• Frisch sind sie fest, glatt und prall, kaum grünlich und am Stielansatz nicht faltig.

Sind Pflaumen und Zwetschken dasselbe?

Pflaumen werden gern mit Zwetschken verwechselt – und gekreuzt. Als Regel gilt:

• Echte Pflaumen haben eine runde bis ovale Form, während die Zwetschken (Zwetschgen) eher spitz zulaufen und sich leicht vom Kern lösen lassen. Die Pflaumen stammen wahrscheinlich aus einer zufälligen Kreuzung von Schlehdorn mit Kirschpflaume. Sie waren bereits in der Antike bekannt und wurden um 150 v. Chr. vom Römischen Reich aus in Europa verbreitet. In Österreich und auch in Süddeutschland machen wir in der Bezeichnung kaum einen Unterschied zwischen Zwetschken und Pflaumen.

• Die Mirabellen wiederum sind kirsch-groß, kugelrund und gelb.

• Ringlotten hingegen können sowohl in gelber als auch in grüner, rötlicher oder violetter Farbe schillern. Ringlotten verdanken ihren Namen übrigens der französischen Königin Claudia (Reine Claude), die im 15. Jahrhundert lebte und zu deren Zeit die Frucht in Frankreich erstmals gezüchtet wurde.

Welche Zwetschkensorten gibt es?

• Die besten Sorten:  Katinka: mittelgroße dunkelviolette bis blaue Früchte; ab Mitte Juli erntereif, selbstunfruchtbar, scharkatolerant. (Das Scharkavirus ist eine gefürchtete Steinobstkrankheit, gerade bei Zwetschkenbäumen. Wenn es in der Gegend verbreitet ist, unbedingt eine tolerante Sorte pflanzen.)
  Hanita: große blaue Früchte; ab Juli/August erntereif, selbstfruchtbar, scharkatolerant. Cacaks Fruchtbare: blaubereifte Früchte; Ende August/Anfang September erntereif, sehr ertragreich.

• Hauszwetschke: kleine Früchte; ab Anfang September erntereif, selbstfruchtbar, aber nicht scharkatolerant.

• Wirkung: In Zwetschken steckt viel Kalium, das den Wasserhaushalt und den Blutdruck reguliert. Besonders dunkelviolette Früchte enthalten Antioxidantien, die freie Radikale im Körper bekämpfen. Zwetschken helfen bei Leberleiden, Rheumabeschwerden und Gicht, wirken abführend und stärken die Nerven mit Vitamin B.

Welcher ist der beste Standort für Zwetschken?

Die meisten Pflaumen und Zwetschken gedeihen auf sonnigen Standorten und in tiefgründigen Böden gut und erweisen sich als ziemlich frosthart.

• Einige sind selbstfruchtbar, andere brauchen einen Befruchtungspartner – dieser kann von jeder Steinobstart der Familie sein.

• Die Wuchshöhe und Stärke des Baumes wird weitgehend durch die Unterlage bestimmt. In Hausgärten pflanzt man Bäume, die auf mittelstark wachsenden Unterlagen veredelt wurden. Die beste Jahreszeit dazu ist der Herbst.

• Wenn Zwetschkenbäume in manchen Jahren weniger tragen, liegt das oft an Spätfrösten und einem nasskalten Frühling. Darunter leiden die Blüten, bei schlechtem Wetter fliegen nämlich auch die Bienen weniger fleißig.

Ist das Weiße auf den Zwetschken Schimmel?

Nein, der weiße Flaum auf den Zwetschken ist im Normalfall kein Schimmel! Der weiße, wachsige Belag, der „Reif“, der die Zwetschken ziert , schützt sie vor dem Austrocknen und lässt sie duften. Nicht polieren, waschen reicht.

Was ist der Unterschiede zwischen Kompott und Röster?

In Österreich haben Zwetschken eine lange Tradition, so wird etwa die Stanzer Zwetschke in Tirol seit Jahrhunderten auf 1.000 Meter Höhe angebaut. Dementsprechend viele Rezepte gibt es. Kompott und Röster unterscheiden sich vor allem durch Gardauer und Flüssigkeitsmenge.

• Kompott wird kürzer gegart, damit die Früchte Form und Konsistenz bewahren, dafür mit viel Flüssigkeit.

• Beim Röster wird so gut wie keine Flüssigkeit zugesetzt und so lange gegart, bis die Früchte im eigenen Saft zerfallen.

• Röster enthält weniger Zucker als Marmelade oder Powidl, ist saftiger und somit ein idealer Partner für Schmarren oder Knödel.

Roh oder gegart: Wie schmeckt die Zwetschke besser?

• Klar schmecken reife Zwetschken wunderbar. Ihren vollen Charme spielen sie aber erst gegart aus. Egal ob im Knödel, im Röster, auf dem Fleck, im Strudel, als Powidl, Marmelade oder Sirup.

• Aus Zwetschken werden Marmelade, Kompott und natürlich „Powidl“ hergestellt. Weil sie beim Kochen ihre Form behalten und sich nicht auflösen, verarbeitet man sie gerne in Kuchen und natürlich zu Zwetschkenknödeln, denen kaum jemand widerstehen kann. So geht es einem auch mit dem Zwetschkernen, dem Schnaps, der in allen Lebenslagen hilft.

• Übrigens: Pflaumen werden hauptsächlich zur Herstellung von Marmelade oder Kompott sowie zur Schnapsbrennerei verwendet. Da sie beim Kochen zerfallen, nimmt man sie nur ganz selten zum Kochen oder Backen. Was man in Österreich als Sliwowitz kennt, bezeichnet man in Deutschland als „Zwetschgenwasser“.

Wie macht man Powidl?

Viele Wege führen zur traditionellen Köstlichkeit. Powidl braucht keinen Zucker, dafür wegen des sehr langen, sehr langsamen Einkochens sehr viel Frucht. Für ein Glas braucht man mindestens ein Kilo sehr spät gereifte Zwetschken, möglichst nach dem ersten Frost geerntet.

Eine ostösterreichische Methode:

• Einen dickwandigen Bräter mit Würfelzucker auslegen, halbierte Zwetschken darauf verteilen, ganz langsam erhitzen und am Herd oder im Ofen über viele Stunden einreduzieren, bis der Powidl fast schwarz und dicklich-zäh ist.

• Tipp: Powidl immer erst vor der Verwendung mit Zitronenschale und Zitronensaft, Rum, Zimt und Nelken und etwas Staubzucker würzen und gut verrühren.

Was gehört in Germknödeln und Buchteln?

• Selbst gemachte Germknödel sind keine Hexerei. Mit Powidl schmecken sie natürlich am besten, aber auch nicht zu flüssige Zwetschkenmarmelade ist einen Versuch wert.

• Bei Buchteln scheint es ein Ost-West-Gefälle zu geben: Während in Wien immer Powidl hineingehört, ist es Richtung Oberösterreich und Salzburg häufig Marillenmarmelade.

Kann man Zwetschken einfrieren?

• Ja, man kann Zwetschken hervorragend einfrieren. Halbiert und entkernt oder für Knödel im Ganzen, dann aber nur nach einer Stichprobe, ob die Charge auch wirklich wurmfrei ist.

Was passt zu Zwetschken?

• Zucker, Zimt, Vanille, Piment, Gewürznelken

• Zitrone, Orangen

• Rum

• Minze

• Äpfel, Birne, Hollerbeeren

• Ingwer

• Honig

• Muskatnuss, Mandeln, Walnüsse

• Balsamico, Ziegenkäse und Wild.

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