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Gute Küche

Zwetschken: Wie man sie lagern, verarbeiten und servieren kann

Die herrlich süß-sauren Früchte sind der herbstliche Höhepunkt im Obstgarten. Leider nur kurz. Zum Glück gibt es gute Möglichkeiten, die saftigen Zwetschken über den Winter zu retten.

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Foto: Unsplash
Frisch geerntet schmecken die Zwetschken am besten.

Wann haben Zwetschken Saison?

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Von Ende Juli bis Ende September. Frisch sind sie fest, glatt und prall, kaum grünlich und am Stielansatz nicht faltig.

Die Pflaumen-Regel

Pflaumen werden gern mit Zwetschken verwechselt – und gekreuzt. Als grobe Regel gilt: Pflaumen sind rund und nicht steingängig, während die länglichovalen Zwetschken meistens gut vom Stein gehen. Das Fruchtfleisch der Zwetschken ist meist grünlich-gelb und süß-sauer, Pflaumen fehlt oft die Säure. Zwetschken behalten im Ofen als Kuchenbelag gut die Form, ohne zu zerfließen, obwohl sie sehr saftig sind.

Auf Hochglanz polieren?

Der weiße, wachsige Belag, der „Reif“, der Zwetschken ziert , schützt sie vor dem Austrocknen und lässt sie duften. Nicht polieren, waschen reicht.

Kompott oder Röster?

In Österreich haben Zwetschken eine lange Tradition, so wird etwa die Stanzer Zwetschke in Tirol seit Jahrhunderten auf 1.000 Meter Höhe angebaut. Dementsprechend viele Rezepte gibt es. Kompott und Röster unterscheiden sich vor allem durch Gardauer und Flüssigkeitsmenge. Kompott wird kürzer gegart, damit die Früchte Form und Konsistenz bewahren, dafür mit viel Flüssigkeit.

Beim Röster wird so gut wie keine Flüssigkeit zugesetzt und so lange gegart, bis die Früchte im eigenen Saft zerfallen. Röster enthält weniger Zucker als Marmelade oder Powidl, ist saftiger und somit ein idealer Partner für Schmarren oder Knödel.

Roh oder gegart?

Klar schmecken reife Zwetschken wunderbar. Ihren vollen Charme spielen sie aber erst gegart aus. Egal ob im Knödel, im Röster, auf dem Fleck, im Strudel, als Powidl, Marmelade oder Sirup.

Wie macht man Powidl?

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Foto: Peter Mayr
Es lohnt sicher immer, ein Glas Powidl im Haus zu haben. Am liebsten natürlich ein Selbstgemachtes.

Viele Wege führen zur traditionellen Köstlichkeit. Powidl braucht keinen Zucker, dafür wegen des sehr langen, sehr langsamen Einkochens sehr viel Frucht. Für ein Glas braucht man mindestens ein Kilo sehr spät gereifte Zwetschken, möglichst nach dem ersten Frost geerntet.

Eine ostösterreichische Methode: Einen dickwandigen Bräter mit Würfelzucker auslegen, halbierte Zwetschken darauf verteilen, ganz langsam erhitzen und am Herd oder im Ofen über viele Stunden einreduzieren, bis der Powidl fast schwarz und dicklich-zäh ist.

Kann man Zwetschken einfrieren?

Ganz hervorragend. Halbiert und entkernt oder für Knödel im Ganzen, dann aber nur nach einer Stichprobe, ob die Charge auch wirklich wurmfrei ist.

Glaubensfrage Germknödel

Selbst gemachte Germknödel sind keine Hexerei. Mit Powidl schmecken sie natürlich am besten, aber auch nicht zu flüssige Zwetschkenmarmelade ist einen Versuch wert. Bei Buchteln scheint es ein Ost-West-Gefälle zu geben: Während in Wien immer Powidl hineingehört, ist es Richtung Oberösterreich und Salzburg häufig Marillenmarmelade. Powidl immer erst vor der Verwendung mit Zitronenschale und Zitronensaft, Rum, Zimt und Nelken und etwas Staubzucker würzen und gut verrühren.

Was passt zu Zwetschken?

  • Zucker, Zimt, Vanille, Piment, Gewürznelken

  • Zitrone, Orangen

  • Rum

  • Minze

  • Äpfel, Birne, Hollerbeeren

  • Ingwer

  • Honig

  • Muskatnuss, Mandeln, Walnüsse

  • Balsamico, Ziegenkäse und Wild.

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