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Das Kalbfleisch in 4–5 cm große Stücke schneiden und in einer Schüssel mit den Gewürzen und 2 EL Olivenöl marinieren.
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Schalotten und Knoblauch mittelfein schneiden, den Speck klein würfeln.
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Das Fleisch in einem schweren Schmortopf in drei Portionen bei großer Hitze in 2 EL Olivenöl rundum kräftig anbraten, jeweils aus dem Topf geben und beiseitestellen.
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Gemüse und Speck im Bratensatz anschwitzen, Paradeismark und Paprika kurz mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Kalbsfond angießen, aufkochen lassen und das Fleisch hinzufügen. Den Deckel aufsetzen und das Ragout bei moderater Hitze ca. 1 Stunde schmoren.
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Die Selleriestangen in 2 cm breite Stücke schneiden, mit den Erdäpfeln zum Ragout geben und zugedeckt eine weitere halbe Stunde schmoren.
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Die Sauce mit Maisstärke leicht binden und das Kalbsragout mit Pinienkernen bestreut servieren.
Kalbsragout mit Stangensellerie
Die feinwürzige grüne Stange passt hervorragend zum Kalbsragout. Und zum Drüberstreuen gibt es noch geröstete Pinienkerne dazu.
Foto: Eisenhut & Mayer
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 1 Stunde | 2 Stunden |
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Zutaten
| 800 g | durchzogenes Kalbfleisch |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 TL | gestoßener Koriander |
| 4 EL | Olivenöl |
| 2 | Schalotten |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 50 g | Räucherspeck |
| 1 TL | edelsüßes Paprikapulver |
| 2 TL | Paradeismark |
| 125 ml | Weißwein |
| 500 ml | Kalbsfond |
| 4 | Selleriestangen |
| 500 g | geschälte kleine Erdäpfel |
| Maisstärke zum Binden der Sauce | |
| 2 EL | geröstete Pinienkerne |
Enthalten in
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Zubereitung
