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Das Beuschel über Nacht gut wässern. Dafür in eine große Schüssel mit Wasser geben und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Das Wasser einmal wechseln.
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Beuschel, Zunge, Wurzelwerk, Zwiebeln, Thymian und Gewürze in einen Topf geben. Verjus und Wasser zugießen, zudecken und bei schwacher Hitze weich kochen. Die Lunge sollte nach 1 Stunde weich sein, Zunge und Herz brauchen meist 20 Minuten länger.
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Fleisch und Wurzelwerk aus dem Sud nehmen und auskühlen lassen. Die Zunge noch warm schälen. Dafür kurz in kaltes Wasser legen, dann lässt sich die Haut nach ein paar Minuten ganz leicht abziehen.
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Den Sud durch ein feines Sieb abseihen.
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Sobald das Fleisch kalt ist, mit einer Schneidemaschine blättrig schneiden. Die Lunge von den groben Röhren befreien, dann alles in feine Streifen schneiden. Karotten und Gelbe Rüben in feine Würfel oder Streifen schneiden.
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In einem Topf Butter zerlassen und Mehl zugeben. Langsam rösten, die in Streifen geschnittene Zwiebel und die gehackten Kapern zugeben. Kurz umrühren, mit Beuschelsud und Schlagobers aufgießen. Sofort mit einem Schneebesen gut durchrühren, damit die Sauce glatt wird.
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Aufkochen, Fleisch und Gemüse zugeben. Zum Schluss die Essiggurkerl einmischen. Noch einmal aufkochen, abschmecken und bei Bedarf mit Maisstärke binden.
