Vorspeise

Klare Krenessenz mit Wurzeltropfteig

Scharf, würzig und mit einer ganz besonderen Einlage aus Karotte, Pastinake, Rübe und Sellerie.

Klare Krenessenz mit Wurzeltropfteig (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1:20 Stunden1:20 Stunden
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Zutaten für die Essenz
1grob faschiertes Hühner- oder Kalbfleisch
2Eiklar (von großen Eiern)
2 ELfrisch gerissener Kren
1gebrochenes Lorbeerblatt
1Liebstöckel
3Pimentkörner
1 lGemüsefond
Zutaten für den Wurzeltropfteig
2 ELklein geschnittenes Wurzelgemüse (z. B. Karotte, Pastinake, Gelbe Rübe, Sellerie)
2Eier
1Eiklar
Salz
70 gglattes Mehl
Außerdem
Schnittlauch zum Bestreuen
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Zubereitung
  1. Das Faschierte mit Eiklar, Kren und Gewürzen gut vermischen und in den kalten Gemüsefond einrühren. In einem Topf langsam unter oftmaligem Rühren erhitzen, bis sich durch das Eiklar an der Oberfläche ein Kuchen bildet. Jetzt nicht mehr umrühren und ca. 45 Minuten ziehen lassen.
  2. Die Essenz vorsichtig durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen und abschmecken.
  3. In der Zwischenzeit für den Tropfteig das Wurzelgemüse kurz blanchieren und auskühlen lassen. Dann mit Eiern, Eiklar und Salz verrühren, nach und nach das Mehl zugeben. Alles glatt rühren und 15 Minuten rasten lassen.
  4. Den Tropfteig in einen Einwegdressiersack füllen und die Spitze dünn abschneiden. In einen Topf mit kochendem Salzwasser eindressieren und öfter umrühren. Einmal gut aufkochen, abseihen und die Einlage im Sieb gut abtropfen lassen.
  5. In Tassen oder Schalen verteilen, mit Essenz auffüllen und mit Schnittlauch bestreuen.

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