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    Demel-Kaiserschmarrn: Das Rezept aus der Wiener Hofzuckerbäckerei

    Der Kaiserschmarrn der k. u. k.-Hofzuckerbäcker Demel ist weit über Österreichs Grenzen bekannt. Backstubenleiterin Paula Hartung verrät Servus-Köchin Paula Bründl das Rezept – auch zu sehen in der ServusTV-Sendung „Paula kocht – Wiener Küche reloaded”.

    Demel-Kaiserschmarrn auf weißem Teller: goldbraune Schmarren-Stücke mit Staubzucker bestreut, dazu ein Schälchen dunkles Kompott und eine Silbergabel auf Marmortisch, Demel-Serviette im Hintergrund. Konditorin in weißer Kochuniform und lilafarbener Demel-Schürze bereitet Kaiserschmarrn in einer schwarzen Eisenpfanne in der Wiener Konditorei Demel zu.
    Foto: ServusTV / Brigitte Erhart / Degn Film
    Goldbraun, staubzuckerweiß, dazu ein Löffel Kompott: Der Kaiserschmarrn vom Demel gehört zu den Klassikern der Wiener Mehlspeisküche – und wird bis heute frisch in der Pfanne zubereitet.  

    Am Karmelitermarkt in Wien begann für die Pinzgauer Köchin Paula Bründl die große Leidenschaft fürs Essen – und sie ist seither nicht vergangen. In ihrer Sendung sucht sie Menschen auf, die Wiener Küchentradition lebendig halten: In der Backstube des Demel trifft sie Konditormeisterin Paula Hartung und lüftet die Geheimnisse des wohl besten Kaiserschmarrns der Stadt.

    Werfen Sie gleich einen Blick in die Sendung:

    Bei der Hofzuckerbäckerei Demel kommen Rumrosinen in den Kaiserschmarrn. Dafür rechtzeitig daran denken, sie anzusetzen: Hierfür einfach die Rosinen mit dem Rum in ein Glas geben und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

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    Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
    4 Personen 20 Minuten 20 Minuten
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    Kaiserschmarrn
    4 Bio-Eier (Größe M)
    30 g Feinkristallzucker
    1 Prise Salz
    200 g Bio-Milch
    120 g Weizenmehl, glatt
    1/4 geriebene Bio-Zitronenschale
    12 g Vanillezucker
    Rumrosinen
    30 g Rosinen
    30 g Rum (38 %)
    Zutaten
    80 g Butter zum Ausbacken
    30 g Feinkristallzucker
    10 g Staubzucker zum Bestreuen
    1 Pkg. Zwetschkenröster
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    Zubereitung

    1. Rosinen in Rum einige Tage einlegen.

    2. Die Eier trennen und das Klar mit dem Salz und Kristallzucker zu einem cremigen, nicht zu festen Schnee schlagen.

    3. Die Dotter mit Bio-Milch, Mehl, geriebener Zitronenschale und Vanillezucker glattrühren. Nun den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben.

    4. Butter in einer flachen Pfanne erhitzen und den Teig daumendick einlaufen lassen. Mit Rum-Rosinen bestreuen und mit Rumsaft beträufeln. Kurz anbacken, wenden und in der Pfanne fertig backen. Die Pfanne sollte eine Temperatur von etwa 170° bis 180° C haben.

    5. Den Schmarren mit zwei Gabeln in Stücke reißen. In der Mitte der Pfanne den Feinkristallzucker karamellisieren und den Schmarrn darin schwenken, bis er schön gebräunt ist.

    6. Den Schmarren mit Zwetschkenröster anrichten und mit Staubzucker leicht bestreuen.

      Kaiserschmarrn von Demel in Wien, wie er gerade mit Staubzucker bestreut wird.
      Foto: ServusTV / Brigitte Erhart / Degn Film
      Ein bisschen Staubzucker noch und schon kann der Genuss beginnen.
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