Hauptspeise

Lamm mit Selleriepüree und Eachtling

In seiner kleinen und feinen Stube serviert uns Michael Bogensberger heute Lamm mit Selleriepüree und Eachtling.

Lamm mit Selleriepüree und Eachtling, Wirtshaus-Rezept, Rosmarin, Tomate, Teller, Thymian
Foto: Christof Wagner
 

Es hat ein bisschen gedauert, bis sich Michael Bogensperger in seiner Heimat wieder zurechtfand. Immerhin hatte er davor Könige, Stars und die bessere Gesellschaft in Wien und Salzburg bekocht. Jetzt sind die Einheimischen als Gäste Könige, die sich im winzigen Restaurant „Die Stub'n“ überraschen lassen. Karte gibt es keine, man kann darauf vertrauen, dass alles schmeckt.

Gut zu wissen:

  • Der Zeitaufwand beträgt zusätzlich 36 Stunden zum Garen.

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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
4 Portionen 15 Minuten 45 Minuten
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Zutaten
1 Lammbauch
Salz
Pfeffer
5 Zweig(e) Rosmarin
5 Zweig(e) Thymian
1 Sellerieknolle
200 ml Obers
200 ml Milch
1/2 kg Eachtling (Lungauer Violette)
Butter zum Schwenken
1/2 kg Lammrücken
Öl zum Braten
1 Knoblauchzehe
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Zubereitung
  1. Lammbauch salzen und pfeffern. Mit der Hälfte des Rosmarins und Thymians vakuumieren und bei 58 °C 36 Stunden garen.

  2. Für das Püree Sellerie schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf mit Obers und Milch langsam weich kochen. Salzen, pfeffern und mit einem Pürierstab mixen.

  3. Lungauer Violette waschen und mit der Schale weich kochen. Schälen, in Butter schwenken, salzen und pfeffern.

  4. Lammrücken in einer Pfanne in etwas Öl mit Knoblauch, restlichem Rosmarin und Thymian kurz rundherum anbraten. Auf ein Gitter legen und im Rohr bei 85 °C rosa fertig braten.

  5. Püree auf die Teller streichen. Lammbauch und -rücken aufschneiden, mit Lungauer Violetten darauf anrichten.

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