Zubereitung
Lammbauch salzen und pfeffern. Mit der Hälfte des Rosmarins und Thymians vakuumieren und bei 58 °C 36 Stunden garen.
Für das Püree Sellerie schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf mit Obers und Milch langsam weich kochen. Salzen, pfeffern und mit einem Pürierstab mixen.
Lungauer Violette waschen und mit der Schale weich kochen. Schälen, in Butter schwenken, salzen und pfeffern.
Lammrücken in einer Pfanne in etwas Öl mit Knoblauch, restlichem Rosmarin und Thymian kurz rundherum anbraten. Auf ein Gitter legen und im Rohr bei 85 °C rosa fertig braten.
Püree auf die Teller streichen. Lammbauch und -rücken aufschneiden, mit Lungauer Violetten darauf anrichten.
