Hauptspeise

Liachtbratl

Der Legende nach wird dieses Bratl am ersten Montag nach Michael (29. September) – dem Liachtbratlmontag – im Salzkammergut serviert.

Liachtbratl mit Semmelfülle
Foto: Eisenhut & Mayer

Eine Schweinsbrust, herzhaft gewürzt und gefüllt, eignet sich aber für jeden Sonntag in der kühleren Jahreszeit – es muss ja nicht immer eine gefüllte Kalbsbrust sein.

MengeZubereitungszeitGesamtzeit
10 Portionen45 Minuten3:30 Stunden
Zutaten
2 kgSchweinsbrust mit Schwarte (vom Fleischer untergriffen)
5Knoblauchzehen
1 ELKümmel
Salz
150 mlBier oder Wasser (zum Untergießen)
Für die Semmelfülle
2Zwiebeln
100 gSchinken
0,5Petersilie
60 gButter
50 mlMilch
100 mlSauerrahm
2Eier
150 gKnödelbrot
1 TLSalz
Muskatnuss
ev. Speisestärke zum Binden
Zubereitung
  1. Schweinsbrust mit der Schwarte nach unten in lauwarmes Wasser legen, sodass nur Schwarte und Fett, nicht aber das Fleisch im Wasser stehen. Mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
  2. Für die Fülle Zwiebeln schälen und fein schneiden. Schinken fein würfeln, Petersilie waschen, trocken tupfen, abzupfen und fein schneiden. Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen, Schinken und Petersilie zugeben.
  3. Milch mit Sauerrahm und Eiern verquirlen, über das Knödelbrot gießen. Zwiebel-Mischung zugeben, mit Salz und Muskatnuss würzen. Mit den Händen gut durchmischen und abschmecken.
  4. Backrohr auf 220 °C vorheizen.
  5. Knoblauch schälen, mit Kümmel und Salz zu einer Paste hacken. Schweinsbrust aus dem Wasser nehmen, abspülen und trocken tupfen. Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von einem halben Zentimeter einschneiden. Innen und außen mit der Würzpaste einreiben. Mit der Semmelfülle locker füllen. (Achtung: Die Fülle geht beim Braten auf!) Die Öffnung der Schweinsbrust mit Küchengarn zunähen.
  6. Schweinsbrust mit der Schwarte nach oben in eine große Bratrein oder auf ein Blech setzen, mit Bier oder Wasser untergießen. Bei 220 °C zirka 15 Minuten anbraten, die Hitze auf 180 °C reduzieren und rund 90 Minuten braten. Zu Beginn öfter mit dem Bratensaft übergießen. Eventuell zum Schluss unter dem Grill oder bei starker Oberhitze die Kruste knusprig braten.
  7. Schweinsbrust herausnehmen und zugedeckt 10 Minuten warm rasten lassen. In der Zwischenzeit Bratensatz mit einem Schuss Wasser löschen, aufkochen, bei Bedarf einreduzieren und mit etwas in Wasser gelöster Speisestärke binden.

Dazu passt Krautsalat oder Häuptelsalat mit in Spalten geschnittenen Äpfeln.

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