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    Mangalitzarücken mit Kraut und Grammelknödel

    Ein Rezept von Rud-Alpe-Küchenchef Werner Mantler, der mit den besten Zutaten kocht, die in der Vorarlberger Umgebung wachsen und gedeihen.

    Mangalitzarücken mit Kraut und Grammelknödel (Bild: Eisenhut & Mayer)
    Foto: Eisenhut & Mayer
     
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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    4 Portionen1:40 Stunden1:40 Stunden
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    Zutaten
    750 gRücken vom Mangalitzaschwein
    Salz
    Pfeffer
    1 ELSonnenblumenöl
    1 ELButter
    2angedrückte Knoblauchzehen
    0.25 TLKümmelsamen
    1 TLgetrockneter Majoran
    Zutaten für das Kraut
    100 gZwiebelstreifen
    2 ELSonnenblumenöl
    2gehackte Chilischote
    0.25 TLgeräuchertes Paprikapulver
    250 mlRindsuppe
    600 gSauerkraut
    Zutaten für die Knödel
    1gehackte Knoblauchzehe
    1gehackte Zwiebel
    160 ggehackte Grammeln
    500 gmehlige Erdäpfel (frisch gekocht)
    120 ggriffiges Mehl
    2Dotter
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    Zubereitung
    1. Das Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Schweinsrücken salzen, pfeffern und in Öl scharf anbraten. Hitze reduzieren, Butter, Knoblauch, Kümmel und Majoran zugeben und ca. 4 Minuten weiterbraten. Pfanne mit Bratfett beiseite stellen. Fleisch im Ofen auf ein Gitter legen. Ein Backblech darunterschieben. Temperatur auf 90 °C reduzieren und das Fleisch 1½ Stunden garen.

    2. Für das Kraut Zwiebel in Öl hellbraun anschwitzen. Chili und Paprika einrühren, Suppe zugießen, Kraut untermischen und zugedeckt 40 Minuten schmoren.

    3. Für die Knödel Knoblauch, Zwiebel und Grammeln anrösten, abkühlen lassen.

    4. In einem Topf Salzwasser aufkochen. Die Erdäpfel pressen, mit Mehl, Dottern und Salz rasch verkneten. Den Teig in 12 Stücke teilen, flach drücken, mit Grammeln füllen und zu Knödeln formen. 12 bis 15 Minuten sieden.

    5. Schweinsrücken in Scheiben schneiden, mit Kraut und Knödeln anrichten. Bratensatz mit etwas Wasser kochen und über das Gericht träufeln.