Hauptspeise

Mangalitzarücken mit Kraut und Grammelknödel

Ein Rezept von Rud-Alpe-Küchenchef Werner Mantler, der mit den besten Zutaten kocht, die in der Vorarlberger Umgebung wachsen und gedeihen.

Mangalitzarücken mit Kraut und Grammelknödel (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1:40 Stunden1:40 Stunden
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Zutaten
750 gRücken vom Mangalitzaschwein
Salz
Pfeffer
1 ELSonnenblumenöl
1 ELButter
2angedrückte Knoblauchzehen
0.25 TLKümmelsamen
1 TLgetrockneter Majoran
Zutaten für das Kraut
100 gZwiebelstreifen
2 ELSonnenblumenöl
2gehackte Chilischote
0.25 TLgeräuchertes Paprikapulver
250 mlRindsuppe
600 gSauerkraut
Zutaten für die Knödel
1gehackte Knoblauchzehe
1gehackte Zwiebel
160 ggehackte Grammeln
500 gmehlige Erdäpfel (frisch gekocht)
120 ggriffiges Mehl
2Dotter
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Zubereitung
  1. Das Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Schweinsrücken salzen, pfeffern und in Öl scharf anbraten. Hitze reduzieren, Butter, Knoblauch, Kümmel und Majoran zugeben und ca. 4 Minuten weiterbraten. Pfanne mit Bratfett beiseite stellen. Fleisch im Ofen auf ein Gitter legen. Ein Backblech darunterschieben. Temperatur auf 90 °C reduzieren und das Fleisch 1½ Stunden garen.
  2. Für das Kraut Zwiebel in Öl hellbraun anschwitzen. Chili und Paprika einrühren, Suppe zugießen, Kraut untermischen und zugedeckt 40 Minuten schmoren.
  3. Für die Knödel Knoblauch, Zwiebel und Grammeln anrösten, abkühlen lassen.
  4. In einem Topf Salzwasser aufkochen. Die Erdäpfel pressen, mit Mehl, Dottern und Salz rasch verkneten. Den Teig in 12 Stücke teilen, flach drücken, mit Grammeln füllen und zu Knödeln formen. 12 bis 15 Minuten sieden.
  5. Schweinsrücken in Scheiben schneiden, mit Kraut und Knödeln anrichten. Bratensatz mit etwas Wasser kochen und über das Gericht träufeln.
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