Mariniertes Backhenderl mit Erdäpfel-Vogerlsalat

In hauchzarte Panier gepackt und knusprig herausgebacken: Dieser Klassiker der österreichischen Küche darf in keiner Rezeptesammlung fehlen.
Mariniertes Backhenderl mit Erdäpfel-Vogerlsalat (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer

Servus-Wissen: Die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts wird in Wien und Umgebung auch „Goldenes Backhendlzeitalter“ genannt. In diesem Zeitraum entstand im Wienerwald eine eigene Kategorie von Gasthäusern: die Backhendl-Stationen. Bis heute ist das Backhenderl eine Säule der österreichischen Küche – und fast unverändert in der Zubereitung.

MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen21:30 Stunden21:30 Stunden
Zubereitung
  1. Das Hendl in Brustfilets, Filets, Ober- und Unterkeulen sowie Flügerl teilen. Die Haut abziehen und den Knochen aus den Oberkeulen lösen. Die Brustfilets jeweils schräg halbieren. 
  2. Alle Hühnerteile mit Joghurt, Petersilie und Lorbeerblättern in einer Schüssel marinieren. Die Schüssel sorgfältig mit Klarsichtfolie abdecken und das Fleisch mindestens 20 Stunden im Kühlschrank marinieren. 
  3. Für den Salat die Erdäpfel kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Knoblauchzehe schälen, zerdrücken und mit Senf, Suppe, Essig und Öl verrühren. Kräftig abschmecken und etwa drei Esslöffeln von dieser Marinade für den Vogerlsalat beiseitestellen. Erdäpfelscheiben und Zwiebeln mit der Marinade übergießen und locker vermischen. 
  4. Die Hendlteile aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. In Mehl wenden, durch die versprudelten Eier ziehen und in den Bröseln wälzen. 
  5. Die Hendlteile in zweifingerhoch Butterschmalz goldbraun backen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 
  6. Den Vogerlsalat marinieren und mit dem Erdäpfelsalat anrichten. Das Backhendl darauf ansetzen und mit Schnittlauch bestreuen.

Gut zu wissen: Die Hühnerteile in Joghurt zu marinieren, wodurch Milchsäurebakterien das Fleisch noch mürber machen, ist die hohe Kunst der Backhendlzubereitung – und wird nicht allzu oft ausgeübt. Für Diskussionen sorgt stets die elementare Backhendlfrage: mit oder ohne Haut? Älter ist das Panieren mit der Haut, in alten Kochbüchern heißt diese Version „Huhn im Schlafrock“.

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