Jause

Pastete von der Gans

Alles, was uns an der Gans so gut schmeckt, ist in dieser Pastete enthalten: saftige Brust, Keule und mollige Leber.

Pastete von der Gans, Spinatblätter, Preiselbeeren, Walnüsse, Wein, Brett, Holztisch
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
8 Portionen4 Stunden5 Stunden
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Für den Pastetenteig
600 gglattes Mehl
1gehäufter TL Salz
125 mlWasser
300 gButter
1großes Ei
Für die Gänsefarce
5getrocknete Totentrompeten
4ausgelöste und zugeputzte Bio-Gänsekeulen (ca. 500 g)
100 ggeräucherter Bauchspeck
Salz, Pfeffer
1/2 TLedelsüßes Paprikapulver
1 TLGänsewürze
1gepresste Knoblauchzehe
1 TLabgeriebene Bio-Orangenschale
1kleiner Apfel
Für die Einlage
200 gBio-Gänsebrustfilet
150 gBio-Gänseleber
80 mlPortwein
Zum Bestreichen
1 Dotter, mit 3 EL Milch verrührt
Für das Portweingelee
7 BlattGelatine
250 mlklare Hendlsuppe
1Lorbeerblatt
2angedrückte Wacholderbeeren
100 mlPortwein
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Zubereitung
  1. Für den Pastetenteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

  2. Die Totentrompeten in kaltem Wasser 30 Minuten einweichen, ausdrücken und fein hacken.

  3. Die Haut der Keulen entfernen und die Häute in einer Pfanne so lange braten, bis ca. 2–3 EL flüssiges Gänsefett ausgetreten sind. Die Häute entfernen und das Fett in der Pfanne belassen.

  4. Gut gekühlte Gänsekeulen und Speck in Stücke schneiden und beides einmal durch die grobe Scheibe und danach zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

  5. Das Faschierte mit den Gewürzen und den Totentrompeten vermischen und kräftig abschmecken.

  6. Den Apfel schälen, in 5 mm große Würfel schneiden, unter die Masse mischen und kühl stellen.

  7. Gänsebrustfilet längs halbieren, salzen und pfeffern, im Gänseschmalz von der Haut rundum scharf anbraten und in eine Schüssel geben. Die Gänseleber in 1 cm große Würfel schneiden, im Bratensatz anbraten und ebenso in die Schüssel geben. Den Bratensatz mit Portwein ablöschen, über das Fleisch gießen und zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.

  8. Drei Viertel des Teiges ca. 2–3 mm dick ausrollen und eine passende Pastetenform damit auskleiden. Die Ränder sollten 1–2 cm überstehen. Die Form am besten für 15 Minuten einfrieren, damit der Pastetenteig beim Einfüllen nicht verformt wird.

  9. Die Leberwürfel unter die Farce heben und die Hälfte der Masse in die Form streichen. Die trocken getupften Brustfilets einlegen und mit der restlichen Farce bedecken. Dann den überstehenden Teig über die Fülle klappen.

  10. Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.

  11. Den übrigen Teig 2–3 mm dick ausrollen und als Deckel zurechtschneiden. Den überstehenden Teig mit Dottermilch bestreichen, den Teigdeckel aufsetzen und an den Rändern festdrücken. Mit einem runden Ausstecher von 1 cm Durchmesser zwei Löcher in den Teigdeckel drücken und die Pastete nach Wunsch mit dem restlichen Teig verzieren. Mit Alufolie zwei passende Kamine formen und diese in die Löcher stecken, damit der austretende Dampf den Teig nicht aufweicht.

  12. Die Pastete mit Dottermilch bestreichen und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 45–50 Minuten backen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.

  13. Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Suppe, Lorbeer und Wacholder 10 Minuten köcheln lassen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Portwein einrühren, die Gewürze entfernen und das Gelee lauwarm abkühlen lassen.

  14. Das Gelee mithilfe eines Trichters langsam in die Löcher der erkalteten Pastete gießen und diese vollständig mit Gelee ausgießen.

  15. Die Pastete am besten über Nacht kühl stellen und zum Servieren in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einem Salat aus marinierten jungen Spinatblättern, Rosinen und gehackten Walnüssen anrichten.