Zubereitung
- Für das Püree Erdäpfel schälen und in grobe Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser weich kochen, abseihen und etwas ausdampfen lassen.
- Milch in einem Topf mit Salz und Muskatnuss erhitzen. Butter und Rosmarin in einem anderen Topf nicht zu heiß aufschäumen. Die Erdäpfel durch eine Presse drücken (oder zerstampfen), mit Milch und Rosmarinbutter glatt rühren.
- In der Zwischenzeit für die Sauce Wildfond in einem kleinen Topf auf etwa 2/3 reduzieren.
- Schalotten in Butter weich schmoren, 100 g Heidelbeeren und Apfelessig zugeben und alles fein pürieren. Mit dem reduzierten Wildfond vermischen und 2 Minuten köcheln lassen.
- Den Rehrücken mit Koriandersamen und Wacholderbeeren bestreuen, mit Nelkenpulver, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Birnen halbieren und vom Kerngehäuse befreien. Rehrücken und Birnenhälften in Öl und Butter etwa 7 Minuten nicht zu heiß anbraten. Herausnehmen und restliche Heidelbeeren im Bratensatz leicht anschmoren.
- Den Rehrücken in den Haselnüssen wälzen, in Scheiben schneiden und auf der Heidelbeersauce anrichten. Die Birnenhälften und Erdäpfelpüree dazu anrichten und alles mit Heidelbeeren im Bratensaft beträufeln.
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