Suppe

Rindsuppe mit Kaiserschöberln

Zu dieser königlichen Rindsuppe dürfen die Kaiserschöberln natürlich auf gar keinen Fall fehlen.

Kaiserschöberl, Schöberl, Rindsuppe, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer

Die wichtigsten Voraussetzungen für eine Rindsuppe, schrieb Anna Dorn 1827 im „Großen Wiener-Kochbuch“, seien Zeit haben und warten können – neben einem feinen Stück Rindfleisch natürlich, denn, so die Autorin weiter, eine Brühe von Schöpsen und Schweinefleisch komme in anständigen Haushalten nicht auf den Tisch.

Wesentlich waren natürlich auch die Einlagen – von Grießnockerln über Frittaten bis zum Leberknödel. So landete auch das Schöberl mit seinen wertvollen Zutaten (Butter, Eier, Milch oder Obers) in der Suppe. Und da der Wiener alles, was fein ist, gerne mit Kaiser titulierte, wurde daraus das Kaiserschöberl.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen15 Minuten3 Stunden
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Zutaten für die Rindsuppe
3 lkaltes Wasser
1 kgRindsknochen
1große Zwiebel
2Paradeiser
80 gLauch
4Champignons
60 gKarotten
50 gPetersilwurzel
10Pfefferkörner
3Wacholderbeeren
3Pimentkörner
1großes Lorbeerblatt
Salz
Zutaten für die Kaiserschöberl
4Eidotter
4Eiklar
50 gzimmerwarme Butter
50 gMehl
3 ELObers
Muskatnuss
Zutaten für die Garnitur
2 ELSchnittlauch für die Garnitur
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Zubereitung
  1. In einem großen Topf Wasser aufkochen, die Knochen darin 2 Minuten blanchieren und mit kaltem Wasser abwaschen. Die Knochen mit 3 Liter kaltem Wasser bedecken und langsam erhitzen. Dabei den Schaum abschöpfen und die Suppe 1 ½ Stunden schwach kochen lassen.

  2. Zwiebel mit der Schale halbieren und die Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Das restliche Gemüse in grobe Stücke schneiden, mit den Gewürzen und der Zwiebel in die Suppe geben. Die Suppe eine weitere Stunde köcheln lassen.

  3. Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  4. Für die Schöberln Eidotter und Butter schaumig rühren. Nach und nach Obers unterschlagen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Eiklar zu Schnee schlagen und mit Mehl luftig unter die Masse heben. Den Schöberlteig 1 cm hoch in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform streichen und 15 Minuten goldbraun backen. Auf ein Brett stürzen, Backpapier abziehen und in Rauten schneiden.

  5. Die Suppe durch ein feuchtes Küchentuch abseihen, nochmals erhitzen und mit Salz abschmecken. Mit den Kaiserschöberln in Suppentellern anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.

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