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Für das Wildgewürz alle Gewürze in einer Pfanne kurz rösten und im Multizerkleinerer mixen, anschließend beiseitestellen.
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Den Maibockrücken mit Salz würzen und im geschroteten Wildgewürz wenden. Scharf anbraten und bei 100°C in den Ofen geben. Sobald eine Kerntemperatur von 54°C erreicht ist, den Maibock herausnehmen für ca. 15 Minuten bei 72°C im Hold-o-mat rasten lassen.
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Die Sellerieknollen schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Mit Milch und Schlagobers bedecken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Ca. 1 Stunde sehr weich kochen. Abseihen und fein mixen. Zum Schluss mit brauner Butter abschmecken und passieren. Wenn die Creme zu fest sein sollte, etwas Milch-Sahnegemisch von Kochen dazu geben und weiter mixen.
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Die Kräuterseitlinge putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In zerlassener Butter anschwitzen, würzen mit Salz und Pfeffer und ganz zum Schluss mit gehackten Kräutern bestreuen.
Dukatenbuchteln
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Alle Zutaten zu einem glatten Germteig kneten, 30 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen.
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Anschließend zu kleinen Dukatenbuchteln formen und auf ein mit Butter ausgefettetes Blech setzen. Im vorgeheizten Backrohr bei 165°C in ca. 20 Minuten fertig backen.
Wichtig: Sofort aus der Form nehmen, da die Buchteln sonst anfangen zu schwitzen.
Brombeerdrops
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Das Mark mit dem Balsamico, einer Prise Salz und den Pfeffer aufkochen, dann die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Anschließend die Masse in kleine Halbkugelformen gießen und für mindestens 3 Stunden einfrieren.
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Die gefrorenen Kuppeln auf einen Zahnstocher aufspießen und zweimal in ein heißes Gelatinebad tunken.
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Für das Gelatinebad Wasser mit dem Zucker aufkochen und das vegetarische Gelatinepulver (Kappa) einrühren. Die Mischung für eine Minute köcheln lassen, damit das Pulver denaturieren kann. Anschließend das Gelatinebad von der Hitze nehmen und die Drops darin zweimal tunken.
