Rostbraten und Beiried, am Knochen gegrillt

Für die Sauce die Koriandersamen fein mörsern und in einer Pfanne trocken rösten. Die Äpfel schälen, entkernen und in grobe Spalten schneiden. Die Apfelspalten zum Koriander in die Pfanne geben, Butter zufügen und langsam weich schmoren. Mit Portwein ablöschen und fein pürieren. Mit Zucker und Salz abschmecken und abkühlen lassen.

Pilze von den Stielen befreien. Zucchini der Länge nach in dünne Streifen schneiden und spiralförmig in die Pilze setzen. Knoblauch, Kräuter, Zitronensaft und Olivenöl verrühren und über die Zucchinischeiben löffeln. Das Gemüse mit je 1 TL Apfelessig beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Den Grill anheizen und eine kräftige Glut vorbereiten.

Das Fleisch mit etwas Öl einreiben und für 8 Minuten auf den Rost legen. Dabei immer wieder mit etwas Öl einstreichen und den Rosmarinbund als Pinsel verwenden.

Das Fleisch umdrehen, Pilze dazulegen und alles weitere 8 Minuten grillen. Den Rosmarinzweig öfter kräftig auf das Fleisch schlagen.

Die Pilze vom Rost heben und anrichten. Beiried und Rostbraten an den Rand des Rostes legen, die Glut unter dem Fleisch entfernen. Ein paar Zweige Rosmarin unter das Fleisch streuen, den Deckel aufsetzen und in 3–4 Minuten fertig grillen.

Fleisch in Tranchen schneiden und mit Meersalz und Pfeffer bestreuen.