Salzburger Nockerln (einfaches Originalrezept)

Was sind Salzburger Nockerl?

• Salzburger Nockerl sind eine traditionelle, sehr luftige Süßspeise aus Salzburg in Österreich, im Prinzip ein großes Eiersoufflé.

• Sie bestehen hauptsächlich aus steif geschlagenem Eiweiß, Zucker und etwas Mehl, werden zu drei bis vier Hügeln, also „Nockerln“ geformt und im Ofen goldbraun gebacken.

Wer hat Salzburger Nockerl erfunden?

• Die Geschichte der Salzburger Nockerln ist nicht restlos geklärt. Man weiß nur: Sie nimmt ihren Anfang im 17. Jahrhundert. Mitunter hieß es, dass Napoleon die süße Eierspeis’ aus Frankreich mitgebracht haben soll.

• Da glauben wir schon lieber die Geschichte, in der Salome Alt (1568–1633), die langjährige Mätresse des Salzburger Fürsterzbischofs Wolf Dietrich von Raitenau und Mutter seiner 15 Kinder, das köstliche Gericht erfunden hat. Die Salzburger Nockerln in ihrer süßen Pracht versinnbildlichen nämlich perfekt die barocke Lebenslust zu Zeiten des umtriebigen Fürsten. Da allerdings die Technik, Eiklar zu Schnee zu schlagen, frühestens hundert Jahre später zum Einsatz kam und das Backrohr überhaupt erst im 19. Jahrhundert erfunden wurde, ist das eine süße Legende – so wie das zarte Backwerk selbst.

• Die Nockerl symbolisieren die leicht verschneiten Salzburger Hausberge: den Mönchs-, den Kapuziner- und den Gaisberg.

Wie gelingen Salzburger Nockerl?

Manche sagen ja gerne „viel heiße Luft mit Staubzucker drumherum“, die haben aber keine Ahnung. Die Zubereitung ist zwar keine Hexerei, dass die Nocken aber so dastehen wie die leicht angeschneiten Hausberge der Domstadt, verlangt ein bisschen Übung.

• „Das Wichtigste: Man darf den Eischnee nicht überschlagen“, sagt Elfriede Berti vom UnterbergerWirt in Dorfgastein. Sie muss es wissen, denn sie war beide Male Siegerin bei der „Salzburger Nockerl WM“, die ab 1992 insgesamt zweimal veranstaltet wurde und bei der 40 Mehlspeisköchinnen antraten.

• Das Backrohr sollte auf 200 °C vorgeheizt werden, aber bitte nur mit Ober-/Unterhitze. Der Sturm im Rohr, den die Umluft erzeugt, reduziert nämlich die stolzen Gebilde in Windeseile auf ein Häufchen Elend.

• Die wichtigste Zutat, so sagen alle, die von Salzburger Nockerln was verstehen, ist Geduld. Geduld beim Schneeschlagen, Geduld beim Backen. 10 Minuten mindestens, und nur ja nicht die Ofentür aus lauter Neugierde vorher aufmachen, sonst passiert in letzter Sekunde noch der Zusammenbruch.

Was isst man zu Salzburger Nockerl dazu?

• Ganz klassisch gibt es dazu Preiselbeermarmelade, aber auch auf einem Himbeerspiegel schmecken die Salzburger Nockerl ganz ausgezeichnet.