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Die Schokolade hacken, mit Butter und Orangenschale in eine Metallschüssel geben und in ein 50 °C warmes Wasserbad stellen. Gelegentlich rühren und langsam schmelzen lassen.
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Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen.
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Die Eier trennen und die Dotter mit 60 g Zucker und Salz cremig-schaumig aufschlagen. Die Eiweiße in einer absolut fettfreien Schüssel halbsteif schlagen, den restlichen Zucker in einem dünnen Strahl einrieseln lassen, zu luftigem Eischnee schlagen.
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Zuerst die Dottermasse mit der geschmolzenen Schokolade vermengen, anschließend abwechselnd Eischnee, geriebene Mandeln und Maisstärke luftig unterheben.
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Den Teig in das Backblech füllen, glatt streichen und mit den Himbeeren belegen. Mit Zucker bestreuen und auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen.
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