Gasthof Kalteis

Beim niederösterreichischen Pielachtal denken die einen sofort an die kleinen roten Dirndln, wie die Kornelkirschen hier heißen, die anderen an den wunderbaren Gasthof Kalteis. Und manche auch an beides, weil Hubert Kalteis die säuerlichen Früchte gern in seiner Küche einsetzt.

In dritter Generation führt er mit seiner Frau Sonja das mehr als 300 Jahre alte Wirtshaus und kocht „klassisch und modern, aber mit Bodenhaftung, weil am Land nicht nur der Gourmetanspruch, sondern auch die Versorgung der Bevölkerung eine Rolle spielt“. Beim Kalteis sitzen alle beisammen: Feinschmecker, die ein 7-gängiges Abendmenü genießen, Arbeiter, die Rindsrouladen bestellen, der Gesangsverein und der Imkerstammtisch. „Kochen ist Handwerk, Physik und Chemie“, sagt Hubert

Kalteis. „Wenn du weißt, wie’s funktioniert, kannst du herumspielen.“ Das tut er, er kombiniert raffiniert und verspielt, schiebt aber auch ganz traditionell große Braten in den Ofen. „Eine Handvoll Klassiker von der Mama sind immer auf der Karte, das bin ich ihr und den Gästen schuldig.“

Der gesamte Herbst am Teller

Hubert Kalteis holt die Produzenten gern vor den Vorhang. „Regionale Produkte sind die Zukunft“, sagt er überzeugt. Darum achtet er darauf, dass die Forellen fangfrisch aus dem Saiserbach kommen, die Martinigänse ganz natürlich in der Nähe aufwachsen und die Hochlandrinder um die Ecke in Schwarzenbach grasen. Das Brot bäckt er selbst – mit Blunzen, Dirndln und Paradeisern.

Und auch das Jagen übernimmt der Chef gern persönlich. Auf Fasane etwa geht er in Kirchberg am Wagram, und ist ihm dort das Jagdglück hold, dürfen sich die Gäste auf köstliches – und zartes – Wildgeflügel freuen. „Der Speck schützt die Fasanenbrust vor dem Austrocknen“, sagt der Koch. „Und wer mag, kann auch einen Stängel Zitronenthymian zwischen Speck und Brust stecken.“

Dazu serviert er herbstliche Genüsse: Topinamburpüree und Maroni, vielleicht auch eine Voralpen-Trüffelsauce oder Steinpilzrahm. Und versteckt in den Äpfeln? Natürlich Dirndlmarmelade. Hier geht’s zum Rezept.

Spezialitäten in der Übersicht

• Grammelknödel

• Fasan mit Speck, Topinambur und Maroni

• Huchen mit Räucherforelle

• Paradeiser-Paprikasuppe

• Maibock

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Ein Wirtshausbesuch aus „Unsere liebsten Wirtshäuser“, erschienen im Servus-Verlag.