Vorspeise

Schwammerlterrine mit Kräutersalat

Topfen und Sauerrahm in Liaison mit allerlei frischen Pilzen: Man könnte fast sagen, hier hat sich eine feine Schwammerlsauce verfestigt. Die Pilzaromen und der Kräutersalat dazu freuen sich über eine würzige Weinbegleitung.

Schwammerlterrine mit Kräutersalat, Weißwein, Kerze, Zapfen, Blätter, Gedeck, Nüsse
Foto: Eisenhut & Mayer

Gut zu wissen:

  • Für die Zubereitung benötigt man 30 Minuten, jedoch sind für die Kühlzeit ca. 3 Stunden extra einzuplanen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen3:20 Stunden3:30 Stunden
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Zutaten
150 ggeputzte Eierschwammerl
150 ggeputzte Steinpilze
100 ggeputzte Austernpilze
2Jungzwiebeln
2 ELButter
1 Messerspitzeabgeriebene Bio-Orangenschale
1 SpritzerZitronensaft
250 gTopfen
140 gSauerrahm
5 BlattGelatine
Salz und Cayennepfeffer
Außerdem
2 Handvollgemischte Blattsalate
4fein gehackte gedörrte Marillen
1 ELgehackte Petersilie, Liebstöckel und Dill
2 ELRotweinessig
4 ELNussöl
Salz und Pfeffer
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Zubereitung
  1. Die Schwammerln in 2–3 cm große Stücke schneiden. Die Jungzwiebeln hacken und mit den Schwammerln in Butter anschwitzen. Orangenschale und Zitronensaft zufügen.

  2. Die Hälfte der Schwammerln mit Topfen und Sauerrahm zu einer feinen Creme pürieren.

  3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf Wasser aufkochen. Gelatine ausdrücken und in einen Schöpflöffel geben. Den Löffel bis knapp unter den Rand in das heiße Wasser tauchen, bis die Gelatine flüssig ist. Gelatine mit einem Schneebesen unter die Creme rühren. Restliche Schwammerln unterheben und abschmecken.

  4. Die Masse in eine kleine, mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform streichen und im Kühlschrank 3 Stunden fest werden lassen.

  5. Den Salat waschen, trocken schütteln und in Stücke zupfen. Marillen, Kräuter, Essig und Öl mit Salz und Pfeffer kräftig verrühren.

  6. Die Terrine stürzen, in Scheiben schneiden, den Salat marinieren und anrichten.