Zubereitung Beuscherl
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Die gewürfelte Schalotte in der Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit dem Mehl stauben und unter Rühren kurz weiterrösten.
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Mit dem Weinbrand ablöschen und vorsichtig flambieren. Den Verjus, die gehackten lactofermentierten Shiitake und den Shiitakefond dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis der Fond eine leicht sämige Konsistenz angenommen hat.
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Den Beuschelfond mit einigen Tropfen Wacholderöl, den gehackten Salzkapern, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
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Die in Julienne geschnittene Schalotte, Karotte und den Knollensellerie in einem separaten Topf scharf anbraten. Die Kräuterseitlinge dazugeben und ebenfalls kräftig anrösten.
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Das Gemüse und die Kräuterseitlinge mit dem Beuschelfond übergießen und kurz weich kochen. Die fein geschnittene Zitronenschale dazugeben und das Shiitake-Beuschel nochmals mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Zubereitung Wildkräuter-Knödel
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Die Milch erwärmen, über das Knödelbrot gießen und die Masse etwa 10 Minuten ziehen lassen.
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Währenddessen die Zwiebel sehr fein würfeln und in der Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Die Wildkräuter gründlich waschen, trocken schütteln und fein hacken.
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Die angeschwitzten Zwiebeln, die Wildkräuter und die Eier zum eingeweichten Knödelbrot geben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und alles gründlich vermengen. Die Knödelmasse nochmals etwa 10 Minuten ruhen lassen.
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In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und anschließend nur noch leicht sieden lassen.
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Mit nassen Händen aus der Masse etwa 70 g schwere Knödel formen. Die Wildkräuter-Semmelknödel in das siedende Salzwasser einlegen und etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.
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Die fertigen Knödel mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen. Das Shiitake-Beuschel auf Tellern anrichten und mit Kräuterknödeln servieren.
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