Hauptspeise

Vitello tonnato

„In unser Vitello tonnato kommt nur Kalb, Thunfisch, Sardellen und Kapern – mehr nicht“, erklären uns die beiden „Milchbuben“ Thomas und Markus Ehammer.

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Foto: Eisenhut & Mayer

Die Milchbuben sind durch und durch Milchbauern und haben sich ganz der Natur verschrieben. Bei ihnen wird Biodiversität großgeschrieben. Nur das beste Heu wird an die Kühe verfüttert. Und genügend Auslauf und Platz, fördern die Motivation unsere Mitarbeiterinnen.

Tipps: Noch besser schmeckt Vitello tonnato, wenn man die fertig angerichtete Platte mit Frischhaltefolie bedeckt und das Gericht noch 1–2 Stunden im Kühlschrank ziehen lässt. Unter derSauce wird das Kalbfleisch noch mürber und saftiger. In diesem Fall garniert man erst unmittelbar vor dem Servieren mit Kapern und Zitronen. Wer sich an die authentische Zubereitung halten möchte, sollte das Kalbfleisch ruhig durchgaren, denn so bietet es der aromatischen Sauce besser Paroli. Varianten mit zartrosa geschmortem Kalb gelten unter italienischen Küchenpuristen als überkandidelt und geschmäcklerisch. Das gilt imÜbrigen auch für große Kapernbeeren; für das echte Vitello tonnato verwendet man kleine Salzkapern

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen40 Minuten1:30 Stunden
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Zutaten
1Zwiebel
2-3Knoblauchzehen
1Karotte
1Sellerie
750 mlguter Weißweinessig
1Lorbeerblatt
2Gewürznelken
3angedrückte Wacholderbeeren
0.5 TLPfefferkörner
Salz
800 gKalbsnuss
Für die Thunfisch-Sauce
2 ELkleine Salzkapern
3eingelegte Sardellenfilets
150 gabgetropfter Thunfisch aus der Salzlake
2Eidotter
Saft von ½ Biozitrone
1-2 ELWeißweinessig
150 mlgutes Olivenöl
Salz und Pfeffer
Außerdem
kleine Kapern und Zitronenscheiben als Garnitur
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Zubereitung
  1. Das Backrohr auf 160 °C Heißluft vorheizen.

  2. Zwiebel, Knoblauch und Karotte schälen und wie die Sellerie in grobe Stücke schneiden.

  3. Das Gemüse mit Weißwein und den Gewürzen in einem tiefen Topf mit ca. 20 cm Durchmesser aufkochen. Die Kalbsnuss in den Fond einlegen und gerade so viel Wasser angießen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist.

  4. Den Topf zugedeckt in das Backrohr stellen und die Kalbsnuss ca. 45–50 Minuten dünsten. Anschließend etwas abkühlen lassen und Gemüse und Gewürze aus dem Fond entfernen. Die Kalbsnuss im Fond zugedeckt über Nacht ziehen lassen.

  5. Den Fond und die Kalbsnuss am nächsten Tag vor der Zubereitung der Sauce auf Zimmertemperatur erwärmen.

  6. Für die Sauce die Kapern kalt abspülen und trocken tupfen. Kapern, Sardellenfilets und Thunfisch mit Dottern, Zitronensaft und Essig in ein tiefes Gefäß geben und fein pürieren. Das Olivenöl in einem feinen Strahl untermixen, bis eine dick-cremige Konsistenz erreicht ist. Dann tröpfchenweise Kalbsfond untermixen, bis eine mollige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7. Die Kalbsnuss aus dem Fond heben und trocken tupfen. Anschließend in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden und leicht überlappend auf einer Servierplatte anrichten. Mit reichlich Thunfischsauce überziehen und mit ein paar Kapern bestreuen. Mit Zitronenscheiben garnieren. Dazu wird knuspriges Weißbrot gereicht.

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