Zutaten für den Vorteig zu einem glatten, festen Teig verkneten, in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch bedeckt 2 Stunden lang bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Vorteig im Kühlschrank ca. 20 Stunden reifen lassen.
Kümmelsamen mit Fenchel- und Koriandersamen in einem Mörser fein zerstossen.
Germ in etwas Wasser auflösen.
Beide Mehlsorten mit gemörserten Samen, Backmalz und Salz in einen Rührkessel geben. Germ, übriges Wasser und Vorteig zufügen.
Teig auf niedrigster Stufe 4 Minuten lang rühren. Anschließend bei Stufe 2 weitere 8 Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten.
Rührkessel mit einem feuchten Tuch abdecken und Brotteig bei warmer Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen.
Aus dem Teig 12 gleichschwere Teiglinge abstechen. Teiglinge nicht vollständig fertig schleifen, sodass ein offener Schluss erhalten bleibt.
Offenen Schluss in Roggenmehl setzen und anschließend mit dem Schluss nach unten auf ein bestaubtes Bäckerleinen setzen.
Teiglinge bei warmer Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen.
Funktion „Combigaren+Heißluft plus“ wählen und auf 225 °C plus 40 % Dampf vorheizen. Backblech in den Ofen schieben.
Ein umgedrehtes Backblech mit Backpapier belegen. Teiglinge mit genügend Abstand auf das Backpapier setzen. Das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen – Vorsicht: heißer Dampf entweicht! Teiglinge mit Backpapier auf die Unterseite des heißen Blechs ziehen und sofort in den Ofen schieben.
Wachauer Laberl 22 Minuten backen.
