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Zutaten für den Vorteig zu einem glatten, festen Teig verkneten, in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch bedeckt 2 Stunden lang bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Vorteig im Kühlschrank ca. 20 Stunden reifen lassen.
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Kümmelsamen mit Fenchel- und Koriandersamen in einem Mörser fein zerstossen.
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Germ in etwas Wasser auflösen.
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Beide Mehlsorten mit gemörserten Samen, Backmalz und Salz in einen Rührkessel geben. Germ, übriges Wasser und Vorteig zufügen.
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Teig auf niedrigster Stufe 4 Minuten lang rühren. Anschließend bei Stufe 2 weitere 8 Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten.
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Rührkessel mit einem feuchten Tuch abdecken und Brotteig bei warmer Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen.
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Aus dem Teig 12 gleichschwere Teiglinge abstechen. Teiglinge nicht vollständig fertig schleifen, sodass ein offener Schluss erhalten bleibt.
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Offenen Schluss in Roggenmehl setzen und anschließend mit dem Schluss nach unten auf ein bestaubtes Bäckerleinen setzen.
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Teiglinge bei warmer Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen.
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Funktion „Combigaren+Heißluft plus“ wählen und auf 225 °C plus 40 % Dampf vorheizen. Backblech in den Ofen schieben.
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Ein umgedrehtes Backblech mit Backpapier belegen. Teiglinge mit genügend Abstand auf das Backpapier setzen. Das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen – Vorsicht: heißer Dampf entweicht! Teiglinge mit Backpapier auf die Unterseite des heißen Blechs ziehen und sofort in den Ofen schieben.
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Wachauer Laberl 22 Minuten backen.
